Choux Choux
Le Provins-Brest. Crème à la rose, chantilly mascarpone et coulis de framboise

Le Provins-Brest. Crème à la rose, chantilly mascarpone et coulis de framboise

Voici une nouvelle version individuelle du Paris-Brest que tout le monde connaît. La rose étant la fleur emblème de Provins et y ayant vécu toute mon enfance, voici le Provins-Brest.

Pour recette de la pâte à choux, j’ai choisi d’utiliser celle du chef pâtissier Philippe Conticini, qui fonctionne à merveille.

Composition : des choux, une crème pâtissière à la rose, un confit de framboise, un craquelin à la rose, une chantilly au mascarpone pour plus de tenue.


Difficulté

4

2 heures


Les ingrédients

La pâte à choux
124 g d’eau
124 g de lait
110 g de beurre doux froid
140 g de farine T45
4 g de sel
4 g de sucre
250 g d’œufs

Le craquelin rose
20 g de beurre doux
25 g de cassonade
25 g de farine
1 pincée de sel
1 pointe de colorant rose

Le confit de framboise
200 g de framboises
6 g de pectine NH
15 g de sucre

La crème pâtissière à la rose
250 g de lait entier
50 g de jaune d’œuf
60 g de sucre
25 g de maïzena
1 gousse de vanille
100 g de crème liquide entière (82% M.G.)
1 feuille de gélatine
1 à 2 gouttes d’arôme de rose

La chantilly au mascarpone
75 g de mascarpone
120 g de crème liquide bien froide
20 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille

La décoration
Quelques framboises fraîches


Le craquelin rose

  1. Sortir le beurre à température ambiante durant une demi-heure avant de démarrer la recette, il doit être pommade.
  2. Dans un cul de poule, mélanger tous les éléments pour obtenir l’effet d’une pâte à tarte.
  3. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez le craquelin sur une épaisseur de 1mm (celui de la photo est un peu trop épais puisque j’avais fait une épaisseur de 2mm).
  4. Placez-le au congélateur durant 30mn.
  5. Au bout de 30mn, sortez-le du congélateur et découpez des disques de 3cm de diamètre.
  6. Réservez jusqu’au dressage des choux (étape suivante).

La pâte à choux

(recette du chef pâtissier Philippe Conticini)

Étape 1 : La préparation de la pâte à choux

Préchauffez le four à 170°C.

Préparez tous vos ingrédients avant de commencer les mélanges :

  • Saladier numéro 1 : y mélanger la farine, le sucre et le sel.
  • Saladier numéro 2 : y casser les œufs entiers,
  • Saladier numéro 3 : y couper le beurre en petits morceaux.
  • Saladier numéro 4 : y mélanger le lait et l’eau.
  • Positionner un minuteur sur 4 minutes.

Dans une casserole, versez le contenu du saladier numéro 4 (lait, eau) et ajoutez le contenu du saladier numéro 3 (beurre) et laisser bouillir à feu moyen.

A ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du saladier numéro 2 (farine, sucre, sel) en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois (surtout pas de fouet), la pâte va alors former une boule molle.

Remettez immédiatement la casserole sur feu moyen, démarrez le minuteur et continuez de mélanger énergiquement durant 4 minutes pour bien dessécher la pâte. Il faut que la pâte se détache bien des parois de la casserole.

Vous pouvez retirer la casserole du feu et versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. A vitesse moyenne, laissez tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs, un à un. Il est très important d’attendre que l’œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être brillante.

Étape 2 : Le dressage des choux

Mettez la pâte à choux dans une poche avec une douille moyenne.

Sur une feuille de papier cuisson, pochez les choux sans trop les serrer car ils vont se développer en hauteur et en largeur lors de la cuisson.

Déposez un disque de craquelin sur chacun des choux.

Étape 3 :La cuisson des choux

Laissez cuire durant 45 mn à 170°C, SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, au risque de voir vos choux s’aplatir et ne plus pouvoir regonfler.

Lorsque les choux sont dorés et cuits, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.


La crème pâtissière à la rose

  1. Réhydratez la feuille de gélatine dans un saladier d’eau froide, durant 5 minutes.
  2. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille grattée.
  3. Durant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena.
  4. Versez le lait bouillant et mélangez bien. Puis remettre sur feu doux sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème.
  5. Ajoutez ensuite la feuille de gélatine essorée, bien remuer au fouet.
  6. Aromatisez avec parcimonie votre crème en ajoutant 1 ou 2 gouttes d’arôme de rose. Attention de ne pas en mettre trop, au risque d’avoir un goût de savonnette. Je vous conseille d’y aller goutte par goutte et de goûter la crème à chaque fois.
  7. Vous pouvez débarrasser la crème pâtissière dans un plat, que vous filmerez « au contact » pour éviter qu’une peau ne se forme sur la crème pâtissière.
  8. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse moyenne et laissez refroidir au réfrigérateur.

Le confit de framboise

  1. Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine.
  2. Mixez les framboises. Vous pouvez utiliser une passoire fine pour enlever les grains.
  3. Faites bouillir la purée de framboises avec le mélange pectine-sucre durant 2mn pour la pectine fasse son effet. Remuez sans arrêt.
  4. Mettre en poche munie d’une petite douille fine.
  5. Réservez au frigo jusqu’au dressage du dessert.

La chantilly au mascarpone

  1. Dans le bol d’un robot bien froid et avec le fouet, montez la crème liquide, le mascarpone et la 1/2 gousse de vanille grattée.
  2. Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé en continuant de monter la crème.
  3. Arrêtez le robot lorsque la crème à une belle tenue. Attention qu’elle ne transforme pas en beurre en la battant trop longtemps.
  4. Réservez au frigo jusqu’au montage du dessert.

Le montage du dessert

  1. Percez d’un petit trou, chaque dessous de choux.
  2. Garnissez vos choux avec de la crème pâtissière à la rose, du confit de framboise puis à nouveau de la crème pâtissière. Réservez.
  3. Déposez un peu de crème patissière à la rose sur une assiette de service pour pouvoir y coller 3 petits choux posés dos-à-dos.
  4. Terminez de décorer les Provins-Brest avec de la chantilly au mascarpone.
  5. Déposez quelques framboises sur la chantilly.
  6. Réservez au frigo jusqu’à la dégustation.

Autour de la FRAMBOISE

Succès framboise & pistache

Vous aimez le moelleux d’une dacquoise allié à la douceur de la pistache, puis la framboise vient apporter le peps qui manquait. C’est sûre, vous allez adorer !

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