Pour les amateurs de noisettes, de caramel et de chocolat.
Une bûche composée d’une ganache montée aux NOISETTES, d’un biscuit au CHOCOLAT, d’un croustillant au chocolat, d’un CARAMEL toffee et d’un glaçage miroir chocolat noir.
Pour 10 personnes – Recette technique
Décongélation : 6 heures au frigo
Cette bûche se prépare sur 3 jours :
Jour J-2 : ganache montée aux noisettes, caramel toffee
Jour J-1 : biscuit au chocolat, croustillant au chocolat, finalisation de la ganache montée aux noisettes, glaçage miroir, montage de la bûche.
Jour J : finalisation du glaçage miroir
Ingrédients
Le biscuit au chocolat
40 g de farine
30 g de sucre semoule
20 g de poudre de noisettes
2 g de levure chimique
1 œuf entier
20 g de beurre doux
20 g de chocolat noir
20 g de miel
35 g de crème fleurette
La ganache montée aux noisettes
( à faire la veille )
150 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
100 g de chocolat blanc
235 g de lait entier
410 g de crème liquide (82% MG)
6 g de gélatine en feuille
Le croustillant au chocolat
25 g de crêpes dentelles émiettées
15 g de chocolat au lait
50 g de praliné
Le caramel toffee
25 g de sucre de canne
50 g de crème entière liquide
1 pincée de fleur de sel (optionnel)
20 g de beurre doux
25 g de sirop de glucose (1)
15 g de sirop de glucose (2)
15 g de lait (2)
12 g de lait (3)
Le glaçage miroir au chocolat noir
80g d’eau
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
150g de chocolat de
couverture noir
100g de lait concentré sucré
9g de gélatine en feuille
Jour J-2
(avant-veille de la dégustation)
La ganache montée aux noisettes
Première étape de la réalisation
- Faites gonfler la gélatine dans un récipient d’eau froide.
- Faites bouillir le lait avec la poudre de noisettes.
- Essorez la gélatine puis l’ajouter au lait chaud. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
- Dans un saladier, cassez le chocolat blanc en morceaux. Puis y verser le lait chaud. Attendre quelques instants puis bien mélanger.
- Ajoutez la crème froide.
- Filmez au contact et réservez au frigo durant une nuit.
Le caramel toffee
- Faites un caramel avec le sucre et 25 g de sirop de glucose, jusqu’à la température de 185°C.
- Pendant ce temps, faites chauffer 15 g de lait avec 15 g de sirop de glucose et la crème liquide ainsi que la fleur de sel (mais qui reste optionnelle). Bien mélanger.
- Puis hors du feu, ajoutez en une fois ce mélange au caramel lorsqu’il sera à bonne température, soit 185°C. Mélangez délicatement en faisant attention aux éclaboussures.
- Remettez la casserole sur le feu et remuez sans cesse le caramel, jusqu’à la température de 107°C. Débarrassez dans un saladier.
- Lorsqu’il aura atteint la température de 70°C, ajoutez le beurre en morceaux et les 12 g de lait puis mixez avec un mixeur plongeant pour bien mélanger.
- Réservez dans un saladier au frigo jusqu’au lendemain.
Jour J-1
(veille de la dégustation)
Le biscuit au chocolat
- Préchauffez le four à 180°C.
- Beurrez et farinez 1 moule à cake.
- Faites fondre le chocolat avec le beurre, au micro-ondes. Bien mélanger puis réservez.
- Fouettez l’œuf avec le sucre et le miel, jusqu’au « ruban ».
- Ajoutez la farine, la levure chimique et la poudre de noisettes. Bien mélanger.
- Puis ajoutez le mélange de beurre fondu et de chocolat.
- Terminez par incorporer la crème fleurette.
- Versez la préparation dans le moule à cake et enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson.
- Démoulez et laissez le gâteau refroidir sur une grille.
Le croustillant au chocolat
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
- Ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger.
- Déposez une couche régulière et fine* de cette feuillantine sur le biscuit au chocolat refroidi.
- Réservez au frigo.
* Si la couche de feuillantine est trop épaisse, vous aurez du mal à découper proprement la bûche en tranches.
La ganache montée aux noisettes
Deuxième étape de la réalisation.
- Reprenez la ganache froide du frigo et la mettre dans le bol d’un robot, puis commencez à la fouettez à vitesse moyenne.
- Ajoutez le sucre glace et continuez à battre la ganache. Goûtez-la pour régler la teneur en sucre selon votre goût.
- Arrêtez de battre la ganache à l’obtention d’une texture crémeuse.
- Réservez jusqu’au montage.
Le glaçage miroir
Première étape de la réalisation.
- Hydratez la gélatine en la faisant gonfler dans l’eau froide.
- Chauffez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
- Hors feu, ajoutez le lait concentré sucré, puis le chocolat et la gélatine essorée.
- Mixez au mixeur plongeant. Chinoisez le glaçage, filmez-le au contact dans un récipient et laissez-le reposer au frais au minimum une nuit.
Le montage de la bûche
- Pochez la ganache montée aux noisettes jusqu’aux 3/4 du moule.
- Reprenez votre biscuit au chocolat avec la feuillantine dessus, puis tartinez la feuillantine de caramel. Et retournez-le de façon à avoir le biscuit au chocolat sur le dessus du moule.
- Terminez par une fine couche de ganache montée jusqu’à hauteur du moule.
- Congelez votre bûche durant une nuit.
Jour J
(jour de la dégustation)
Le glaçage miroir
Deuxième étape de la réalisation.
- Réchauffez votre glaçage au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à 38°C.
- Mixez-le afin d’en ôter toutes les bulles.
- Sortez votre bûche du congélateur et installez-la sur une grille posée sur un plat creux pour récupérer excédent de glaçage.
- Lorsque le glaçage atteint 37°C, versez-le sur l’entremet congelé en une seule fois en commençant par une extrémité et en finissant par l’autre.
Dégustation
Déposez votre bûche sur un joli plat, et laissez-la décongeler durant 6 heures au frigo.
