Le Saint-HO Fruits Rouges

1. La pâte brisée

Ingrédient
1 rouleau de pâte brisée

• Cuisson de la pâte brisée – Préchauffez votre four à 160°C. Déroulez la pâte brisée et la faire cuire durant 20 mn jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez-la refroidir.

2. Le craquelin rouge

Ingrédients
20 g de beurre doux
25 g de cassonade
25 g de farine
Quelques gouttes de colorant rouge
1 pincée de sel

• Préparation du craquelin – Laissez le beurre à température ambiante durant une demi-heure avant de démarrer la recette, pour le rendre pommade. Dans un cul de poule, mélangez tous les éléments. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez le craquelin sur une épaisseur de 1mm (celui de la photo est un peu trop épais puisque j’avais fait une épaisseur de 2mm). Placez au réfrigérateur durant 30mn.

3. La pâte à choux

Recette du chef pâtissier Philippe Conticini

Ingrédients
124 g d’eau
124 g de lait
110 g de beurre doux froid
140 g de farine T45
4 g de sel
4 g de sucre
250 g d’œufs
Le craquelin rouge

Préchauffez le four à 170°C.
Positionner un minuteur sur 4 minutes.

• Préparation des ingrédients avant de commencer la recette :
  1er saladier : la farine, le sucre et le sel.
  2ème saladier : le beurre en petits morceaux.
  3ème saladier : le lait et l’eau.

• La pâte à choux – Dans une casserole, versez le contenu du saladier numéro 3 (lait, eau) et ajoutez le contenu du saladier numéro 2 (beurre) et laisser bouillir à feu moyen. A ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du saladier numéro 1 (farine, sucre, sel) en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois (surtout pas de fouet), la pâte va alors former une boule molle.
  Remettez immédiatement la casserole sur feu moyen, démarrez le minuteur et continuez de mélanger énergiquement durant 4 minutes pour bien dessécher la pâte. Il faut que la pâte se détache bien des parois de la casserole et forme une pellicule au fond de la casserole.
  Vous pouvez retirer la casserole du feu et versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. A vitesse moyenne, laissez tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs, un à un. Il est très important d’attendre que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être brillante.
• Dressage des choux – Mettez la pâte à choux dans une poche avec une douille moyenne. Sur une feuille de papier cuisson, pochez les choux sans trop les serrer car ils vont se développer en hauteur et en largeur lors de la cuisson.
• Découpage du craquelin – Sortir le craquelin du congélateur et découper des disques avec un emporte-pièce. Le disque de craquelin, devra être un petit peu plus grand que le diamètre du choux, pour que celui-ci soit bien enrobé après cuisson. Déposez un disque de craquelin rouge sur chacun des choux.
• Cuisson des choux – Laissez cuire durant 45 mn à 170°C, SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, au risque de voir vos choux s’aplatir et ne plus pouvoir regonfler. Lorsque les choux sont dorés et cuits, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

4. Le confit de fruits rouges

Ingrédients
250 g de fruits rouges
100 g de sucre semoule
Le jus d’un demi-citron
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe d’eau

• Préparation du confit – Dans une casserole, mélangez les fruits rouges, le sucre et le jus de citron et laissez reposer pendant environ 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
• Cuisson du confit – Portez les fruits à ébullition sur feu moyen. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter pendant environ 10-15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et que le mélange commence à épaissir légèrement. Dans un petit bol, mélangez la maïzena avec l’eau pour former une pâte lisse. Ajoutez ce mélange aux fruits et remuez rapidement pour bien l’incorporer. Laissez mijoter pendant encore quelques minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance semblable à celle d’une confiture. Retirez la casserole du feu et laissez le confit refroidir légèrement. Il épaissira davantage en refroidissant.
• Transfert du coulis – Versez le confit dans une poche avec une douille très fine pour faciliter le remplissage des choux.

5. La crème chiboust

Ingrédients pour la crème pâtissière
500 g de lait entier
100 g de jaune d’œuf
120 g de sucre
50 g de Maïzena
50 g de beurre
4 g de gélatine en feuille

Ingrédients pour la meringue italienne
100 g de blanc d’œuf
80 g d’eau
250 g de sucre semoule

• La crème pâtissière – Dans un récipient, réhydrater la gélatine. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans arrêter de remuer avec le fouet pour faire épaissir la crème. Puis ajouter la gélatine dans la crème chaude pour la faire fondre. Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir.
• La meringue italienne – Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et faites chauffer sur feu doux. Lorsque le sirop atteint 114°C, montez à pleine puissance, les blancs au robot muni du fouet. Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson du sirop et versez en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter jusqu’à refroidissement.
• La crème chiboust – Fouettez la crème pâtissière puis incorporez délicatement la meringue italienne avec la Maryse. Utilisez aussitôt en fourrant les choux (étape suivante).

6. Le fourrage des choux

Ingrédients
Les choux
La crème chiboust
Le confit de fruits rouges

• Garnir les choux avec la crème chiboust – Faire un trou sous chaque choux et fourrez-les au 3/4 avec la crème chiboust.
• Garnir les choux avec le confit de fruits rouges – Finir de garnir les choux avec le confit de fruits rouges.

7. Le montage du Saint-HO

Ingrédients
La pâte brisée
Les choux garnis
Le confit de fruits rouges
Quelques fruits rouges (myrtilles, groseilles, etc.)

• Pochez une fine couche de crème chiboust sur le fond de pâte brisée.
• Déposez des choux sur le bord de la pâte brisée.
• Ajoutez un peu de coulis de fruits rouges.
• Décorez le centre du Saint-Honoré avec de la crème chiboust.
• Ajoutez quelques fruits rouges.