Paris-Etretat

Pour 8 personnes – Difficulté : recette technique

Le classique Paris-Brest s’est mis aux saveurs de la Normandie, en alliant les pommes fondantes à la crème mousseline au caramel.

Composition : Pâte à choux, Crème mousseline caramel, Pommes fondantes, éclats de noix.

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La pâte à choux

Recette du chef pâtissier Philippe Conticini

Préparation des ingrédients avant de commencer la recette

Saladier 1 : y mélanger la farine, le sucre et le sel.
Saladier 2 : y couper le beurre en petits morceaux.
Saladier 3 : y mélanger le lait et l’eau.
Positionner un minuteur sur 4 minutes.

Étape 1 : La préparation de la pâte à choux

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Dans une casserole, versez le contenu du saladier numéro 3 (lait, eau) et ajoutez le contenu du saladier numéro 2 (beurre) et laisser bouillir à feu moyen.
3. A ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du saladier numéro 1 (farine, sucre, sel) en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois (surtout pas de fouet), la pâte va alors former une boule molle.
4. Remettez immédiatement la casserole sur feu moyen, démarrez le minuteur et continuez de mélanger énergiquement durant 4 minutes pour bien dessécher la pâte. Il faut que la pâte se détache bien des parois de la casserole et forme une pellicule au fond de la casserole.
5. Vous pouvez retirer la casserole du feu et versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. A vitesse moyenne, laissez tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs, un à un. Il est très important d’attendre que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être brillante.

Étape 2 : Le dressage de la pâte à choux

1. Mettez la pâte à choux dans une poche avec une douille moyenne.
2. Sur une feuille de papier cuisson, pochez une première couronne, puis une deuxième couronne collée à la première, puis une troisième couronne au dessus des deux premières.
3. Parsemez d’éclats de noix.

Étape 3 : La cuisson

1. Laissez cuire durant 45 mn à 170°C, SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, au risque de voir votre couronne de choux s’aplatir et ne plus pouvoir regonfler.
2. Lorsque celle-ci est dorée, la sortir et la laisser refroidir sur une grille.

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La crème mousseline au caramel

Réalisez la crème pâtissière

1. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
2. Ajoutez la maïzena.
3. Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans arrêter de remuer avec le fouet pour faire épaissir la crème.
4. Ajoutez le beurre en petits morceaux.
5. Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact.
6. Laissez refroidir.

Réalisez la crème mousseline

1. Laissez ramollir le beurre à température ambiante pour le rendre pommade.
2. Détendre la crème pâtissière en la fouettant et ajouter le coulis de caramel.
3. Puis, ajoutez le beurre pommade en petits morceaux et fouettez la crème pour bien mélanger le beurre.
4. Mettez la crème mousseline en poche et réservez.

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Les pommes fondantes

1. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre.
2. Ajoutez les pommes coupées en petits dés et laissez-les fondre.
3. Retirez du feu lorsqu’elles sont cuites et tendres.

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Montage du Paris-Etretat

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