Pour 10 personnes – Difficulté : recette technique
Composition : Pâte brisée chocolat, Crème Chiboust chocolat au lait, Macarons chocolat.
Le Saint-Honoré au chocolat est ici revisité avec des macarons au chocolat et n’utilise pas de pâte à choux comme l’on peut trouver habituellement pour ce dessert. Malgré tout, on retrouve l’un des marqueurs phare du Saint-HO, qui est la crème chiboust (crème pâtissière mélangée à de la meringue italienne) et qui est pochée avec une douille Saint-Honoré.
La pâte brisée au chocolat
Ingrédients
200 g de farine T55
20 g de cacao amer
100 g de beurre doux
50 g d’eau
1 œuf
1 pincée de sel fin
- Dans le bol du robot versez la farine, le cacao, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
- Commencez par sabler ce mélange en utilisant la feuille du robot jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse.
- Ajoutez l’eau et l’œuf battu et continuer de mélanger pour obtenir une texture de pâte à tarte sans trop la travailler.
- Déposez cette pâte sur le plan de travail et fraiser-la deux ou trois fois.
- Filmez le pâton de pâte brisée, puis laisser reposer au frigo, une bonne heure.
La crème chiboust au chocolat
Ingrédients pour la crème pâtissière
500 g de lait entier
100 g de jaune d’œuf
120 g de sucre
50 g de Maïzena
50 g de beurre
4 g de gélatine en feuille
170 g de chocolat au lait
Ingrédients pour la meringue italienne
100 g de blanc d’œuf
80 g d’eau
250 g de sucre semoule
Préparez la crème pâtissière
- Dans un récipient, réhydratez la gélatine.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajoutez ensuite la maïzena.
- Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans arrêter de remuer avec le fouet pour faire épaissir la crème.
- Puis ajoutez la gélatine dans la crème chaude pour la faire fondre.
- Terminez par ajouter le chocolat en morceaux.
- Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact.
- Laissez refroidir.
Préparer la meringue italienne
- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et faites chauffer sur feu doux.
- Lorsque le sirop atteint 114°C, montez à pleine puissance, les blancs au robot muni du fouet.
- Quand le sirop atteint 121°C, stoppez la cuisson du sirop.
- Et versez en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter jusqu’à refroidissement.
Préparer la crème chiboust
- Fouettez la crème pâtissière pour la détendre
- Puis incorporez la meringue italienne avec la Maryse.
Le montage du Saint-HO
Ingrédients
La pâte brisée au chocolat
Quelques macarons au chocolat
La crème chiboust au chocolat
- Pochez une fine couche de crème chiboust au chocolat sur le fond de pâte brisée au chocolat.
- Déposez les macarons au chocolat sur le pourtour de la pâte brisée.
- Pochez la crème chiboust au chocolat avec une douille Saint-Honoré.
- Réservez jusqu’à la dégustation.
