Entremet
Charlotte aux pommes façon tatin, vanille et caramel

Charlotte aux pommes façon tatin, vanille et caramel

Pour ceux qui hésitent entre pâtisser une charlotte ou une tarte tatin, le problème est résolu avec cette charlotte aux pommes façon tatin, mousse à la vanille et chantilly au caramel beurre salé.

  • 10
  • 1 heure
  • réfrigération : 2 nuits

Les ingrédients

Les pommes tatin
5 grosses pommes Golden
50 g de beurre doux
100 g de sucre

La charlotte
1 boîtes de biscuits à la cuillère (du commerce)

Décoration
Quelques pistoles de chocolat au lait

La ganache montée vanille
540 g de crème liquide froide à 30% MG (270g + 270g)
1 gousse de vanille
140 g de chocolat blanc de couverture
4 feuilles de gélatine

La chantilly au caramel
150 g de crème liquide (30% MG)
80 g de mascarpone
100 g de caramel onctueux au beurre salé (du commerce)


Jour J-2
(L’avant-veille du jour de la dégustation)

La ganache montée à la vanille

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide durant 10 minutes.
  2. Portez à ébullition 270 g de crème liquide avec la vanille puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire dissoudre dans la crème.
  3. Versez le premier 1/3 de crème chaude sur les pistoles et mélangez vigoureusement, puis ajoutez le deuxième 1/3 de crème, puis le troisième 1/3 de crème.
  4. Ajoutez ensuite les 270 g de crème liquide restant, en une seule fois. Mélangez, couvrez avec un film et entreposez au réfrigérateur durant 1 nuit.

Jour J-1
(La veille du jour de la dégustation)

Les pommes tatin

  1. Faites fondre le beurre à feu moyen.
  2. Épluchez et coupez les pommes en 6 gros quartiers puis faites-les cuire dans le beurre.
  3. Lorsque les pommes commencent à être tendres, saupoudrez-les avec le sucre et laissez-les caraméliser sans trop colorer votre caramel pour qu’il ne soit pas amer à la dégustation.
  4. Lorsqu’elles sont cuites, réservez-les hors du feu.

Montage de la charlotte

  1. Présentez un cercle à pâtisserie de 5 cm de haut et de 18 cm de diamètre sur un plat de service.
  2. Dressez joliment les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle ainsi que sur le fond.
  3. Déposez les pommes tatins sur les biscuits à cuillère.
  4. Terminez la ganache montée : dans le bol d’un robot, versez la crème froide à la vanille et la fouetter à vitesse rapide pour obtenir une ganache montée. Mettre dans une poche avec une douille lisse.
  5. Pochez la ganache montée sur les pommes, jusqu’à 1 cm du bords des biscuits.
  6. Réservez au réfrigérateur.

Jour J
(Le jour de la dégustation)

La chantilly au caramel

  1. Dans le bol d’un robot, versez la crème liquide et la mascarpone.
  2. Fouettez à pleine vitesse jusqu’à une consistance ferme.
  3. Ajoutez le caramel au beurre salé, et fouettez plus doucement durant quelques instants jusqu’à ce que la crème chantilly soit homogène.
  4. Mettre en poche avec une douille lisse.

Finition et décoration

  1. Pochez la crème chantilly sur le dessus de la charlotte.
  2. Décorez ensuite avec quelques pistoles au chocolat.
  3. Réservez la charlotte au réfrigérateur.

Dégustation

  1. Sortez la charlotte du réfrigérateur, une bonne 1/2 avant la dégustation.
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