Pour ceux qui hésitent entre pâtisser une charlotte ou une tarte tatin, le problème est résolu avec cette charlotte aux pommes façon tatin, mousse à la vanille et chantilly au caramel beurre salé.
1 heureréfrigération : 2 nuits
Les ingrédients
Les pommes tatin
5 grosses pommes Golden
50 g de beurre doux
100 g de sucre
La charlotte
1 boîtes de biscuits à la cuillère (du commerce)
Décoration
Quelques pistoles de chocolat au lait
La ganache montée vanille
540 g de crème liquide froide à 30% MG (270g + 270g)
1 gousse de vanille
140 g de chocolat blanc de couverture
4 feuilles de gélatine
La chantilly au caramel
150 g de crème liquide (30% MG)
80 g de mascarpone
100 g de caramel onctueux au beurre salé (du commerce)
Jour J-2
(L’avant-veille du jour de la dégustation)
La ganache montée à la vanille
- Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide durant 10 minutes.
- Portez à ébullition 270 g de crème liquide avec la vanille puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire dissoudre dans la crème.
- Versez le premier 1/3 de crème chaude sur les pistoles et mélangez vigoureusement, puis ajoutez le deuxième 1/3 de crème, puis le troisième 1/3 de crème.
- Ajoutez ensuite les 270 g de crème liquide restant, en une seule fois. Mélangez, couvrez avec un film et entreposez au réfrigérateur durant 1 nuit.
Jour J-1
(La veille du jour de la dégustation)
Les pommes tatin
- Faites fondre le beurre à feu moyen.
- Épluchez et coupez les pommes en 6 gros quartiers puis faites-les cuire dans le beurre.
- Lorsque les pommes commencent à être tendres, saupoudrez-les avec le sucre et laissez-les caraméliser sans trop colorer votre caramel pour qu’il ne soit pas amer à la dégustation.
- Lorsqu’elles sont cuites, réservez-les hors du feu.
Montage de la charlotte
- Présentez un cercle à pâtisserie de 5 cm de haut et de 18 cm de diamètre sur un plat de service.
- Dressez joliment les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle ainsi que sur le fond.
- Déposez les pommes tatins sur les biscuits à cuillère.
- Terminez la ganache montée : dans le bol d’un robot, versez la crème froide à la vanille et la fouetter à vitesse rapide pour obtenir une ganache montée. Mettre dans une poche avec une douille lisse.
- Pochez la ganache montée sur les pommes, jusqu’à 1 cm du bords des biscuits.
- Réservez au réfrigérateur.
Jour J
(Le jour de la dégustation)
La chantilly au caramel
- Dans le bol d’un robot, versez la crème liquide et la mascarpone.
- Fouettez à pleine vitesse jusqu’à une consistance ferme.
- Ajoutez le caramel au beurre salé, et fouettez plus doucement durant quelques instants jusqu’à ce que la crème chantilly soit homogène.
- Mettre en poche avec une douille lisse.
Finition et décoration
- Pochez la crème chantilly sur le dessus de la charlotte.
- Décorez ensuite avec quelques pistoles au chocolat.
- Réservez la charlotte au réfrigérateur.
Dégustation
- Sortez la charlotte du réfrigérateur, une bonne 1/2 avant la dégustation.
