Pour 12 personnes – Recette technique
La veille
LA GÉNOISE
4 œufs – 120 g de farine – 120 g de sucre en poudre
Préparer un bain-marie en faisant bouillir une casserole d’eau. Dans un saladier, cassez les œufs entiers et y ajouter le sucre.
Déposer le saladier au-dessus de la casserole et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux. Retirer le saladier du bain-marie et continuer de fouetter le mélange jusqu’à complet refroidissement. Incorporer ensuite la farine tamisée avec une Maryse en soulevant bien la pâte.
Préchauffer le four à 180°C.
Avec une spatule, étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque allant au four.
Cuire la génoise durant 10 mn. Pour vérifier que la génoise est cuite, piquer la lame d’un couteau dans le biscuit. Si la lame ressort propre, votre génoise est cuite.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir, puis découper deux disques dans l’épaisseur de la génoise. Réserver.
LA CRÈME MOUSSELINE
Difficulté technique : l’incorporation du beurre dans la crème pâtissière
200 g de lait entier – 60 g de sucre (20 g + 40 g) – 3 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille – 15 g de Maïzena – 75 g + 75 g de beurre
Préparer la crème pâtissière – Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d’œufs au fouet puis ajouter les 40g de sucre et la Maïzena. Une fois le lait porté à ébullition, le verser dans le cul-de-poule sur le mélange œufs et poudres. Mélanger bien au fouet. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire 1 mn pour épaissir le mélange. Hors du feu, ajouter 75 g de beurre. Réserver la crème dans un plat filmé au contact pour éviter la formation d’une peau sur le dessus de la crème.
Préparer la crème mousseline – Lorsque ce mélange est froid, le détendre dans la cuve du robot ou en le fouettant quelques instants puis incorporer petit à petit, les 75 g de beurre restant coupés en petits morceaux.
LE MONTAGE DU FRAISIER
1 kg de fraises – la génoise – la crème mousseline
Chemiser un cercle avec une bande de rhodoïd sur l’intérieur de celui-ci. Puis disposer le cercle sur un plat de service. Déposer un des deux disques de génoise sur le fond du cercle.
Découper chaque fraise en deux dans le sens de la hauteur. Puis, tapisser l’intérieur du cercle avec les fraises découpées. Garnir l’intérieur du cercle avec de la crème mousseline, jusqu’à mi hauteur. Mettre une couche de fraises sur la crème, puis terminer de garnir le cercle avec le restant de crème mousseline. Bien égaliser pour faire un beau fraisier bien plat.
Laisser le fraisier au réfrigérateur une nuit complète. Il faut que la crème mousseline ait le temps de prendre et que le parfum des fraises se diffuse dans la crème.
Le lendemain
LA DÉCORATION
Sortir le gâteau du réfrigérateur.
Soulever doucement le cercle et enlever la bande de rhodoïd.
Décorer le fraisier comme bon vous semble.
Patienter encore 15 petites minutes à température ambiante, votre fraisier est prêt à être dégusté.
