Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 mn – Refroidissement : 1 heure
Difficulté : recette technique
La crème Chiboust est une crème pâtissière légèrement plus riche, car elle est mélangée à de la meringue italienne.
Cette crème est souvent utilisée comme garniture ou comme base pour différentes pâtisseries. Voici quelques utilisations courantes de la crème Chiboust :
Gâteau Saint-Honoré : Le gâteau Saint-Honoré est une pâtisserie classique française composée d’une base de pâte feuilletée, de choux garnis de crème Chiboust et de chantilly. La crème est utilisée pour garnir les choux qui sont disposés autour du gâteau.
Tarte aux fruits : La crème Chiboust peut être utilisée comme garniture pour une tarte aux fruits. Elle est généralement étalée sur le fond de tarte cuit, puis les fruits frais sont disposés par-dessus.
1. Ingrédients
Pour la crème pâtissière
250 g de lait entier
60 g de sucre
25 g de maïzena
50 g de jaune d’œuf
1 gousse de vanille
25 g de beurre doux
4 g de gélatine
Pour la meringue italienne
50 g de blanc d’œuf
40 g d’eau
125 g de sucre semoule
2. La crème pâtissière
- Dans un récipient, réhydrater la gélatine.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.
- Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans arrêter de remuer avec le fouet pour faire épaissir la crème.
- Puis ajouter la gélatine dans la crème chaude pour la faire fondre.
- Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact.
- Laissez refroidir.
3. La meringue italienne
- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et faites chauffer sur feu doux.
- Lorsque le sirop atteint 114°C, montez à pleine puissance, les blancs au robot muni du fouet.
- Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson du sirop et versez en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter jusqu’à refroidissement.
3. La crème Chiboust
- Fouettez la crème pâtissière pour la détendre.
- Incorporez délicatement la meringue italienne avec la Maryse.
- Utilisez aussitôt cette crème Chiboust.
Quelle est l’histoire de la crème Chiboust ?
Son histoire remonte au début du 19ème siècle et est associée au chef pâtissier Marie-Antoine Carême.
Marie-Antoine Carême était un chef pâtissier français renommé qui a révolutionné la cuisine française au début du 19ème siècle. Il est considéré comme l’un des premiers grands chefs pâtissiers et est souvent crédité pour avoir élevé la pâtisserie française à un niveau d’art culinaire.
La crème Chiboust tire son nom du chef pâtissier français François Chiboust, qui a vécu à Paris au début du 19ème siècle. Selon la légende, François Chiboust était un élève de Carême et a travaillé dans sa pâtisserie. Il a développé cette crème en ajoutant de la meringue italienne à une crème pâtissière traditionnelle, créant ainsi une texture plus légère et aérée.
La crème Chiboust est devenue célèbre pour son utilisation dans des pâtisseries telles que le gâteau Saint-Honoré, qui porte le nom du saint patron des boulangers et des pâtissiers, Honoré d’Amiens. Ce gâteau est composé d’une base de pâte feuilletée surmontée de choux garnis de crème Chiboust et de caramel.
Depuis lors, la crème Chiboust est devenue un élément classique de la pâtisserie française, utilisée dans une variété de desserts tels que les éclairs, les tartes et les gâteaux. Son mariage subtil de crème pâtissière et de meringue italienne lui confère une texture légère et onctueuse qui enchante les papilles des amateurs de desserts du monde entier.
