Noël
Bûche au Café, Crémeux au Citron et Kumquats Confits

Bûche au Café, Crémeux au Citron et Kumquats Confits

Pour 10 personnes – Difficulté : moyenne
Préparation : 1 heure – Cuisson : 30mn – 1 nuit de congélation


La saison des bûches est enfin ouverte et pour ce premier essai, voici une bûche composée d’un biscuit roulé au cacao, d’une crème au beurre au café et d’un insert au citron jaune et morceaux de kumquats confits. Et pour la touche finale, quelques kumquats confits posés délicatement sur ce dessert de fêtes.

Cette bûche demande un minimum d’organisation.
Jour 1 (la veille, 1 nuit de congélation) : préparation du crémeux au citron et des kumquats confits.
Jour 2 (le jour de la dégustation) : préparation du biscuit roulé au cacao, de la crème au beurre au café, montage de la bûche.


Jour 1 (la veille)
Préparation du crémeux au citron et des kumquats confits.


Les Kumquats Confits


Il vous faudra
150 g de kumquats
100 g de sucre roux
20 g d’eau

Matériel
1 casserole


  1. Coupez chaque kumquats en deux dans le sens de la longueur.
  2. Dans une casserole sur feu doux, faites confire les kumquats avec le sucre et l’eau.
  3. Mélangez de temps en temps.
  4. Mettez de côté 5 à 6 demis kumquats pour la décoration de la bûche.

Le Crémeux au Citron

A préparer la veille – 1 nuit de congélation.


Il vous faudra
50 g de jaunes d’œuf
75 g de sucre semoule
15 g de Maïzena
75 g de beurre pommade
125 g de jus de citron jaune

Matériel
1 moule « insert à bûche »
1 cul de poule
1 fouet à main
1 casserole
1 mixeur plongeant


  1. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre. Puis ajoutez la Maïzena.
  2. Faites chauffer le jus de citron puis le verser sur les jaunes. Remettre le mélange sur feu doux puis laisser épaissir en fouettant constamment.
  3. Ajoutez le beurre en petits morceaux, mixez, réservez.
  4. Pochez le crémeux dans un moule « insert à bûche » puis ajoutez quelques kumquats confits.
  5. Congelez votre insert durant une nuit

Jour 2 (jour de la dégustation)
Préparation du biscuit roulé au cacao, de la crème au beurre au café.
Montage et décoration de la bûche


Le Biscuit Roulé au Cacao


Ingrédients
75 g de farine
15 g de cacao non sucré
5 g de levure chimique
120 g de sucre semoule
50 g d’huile de tournesol
4 càs de lait
5 œufs
1 pincée de sel

Matériel
1 plaque 30×40 cm
2 culs de poule
1 Maryse
2 feuilles de papier cuisson
1 robot ou un fouet électrique


  1. Commencez par préchauffer votre four à 170°C.
  2. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’huile et le lait puis la farine, le cacao et la levure.
  3. Montez les blancs en neige souple avec une pincée de sel.
  4. Avec une Maryse, mélangez délicatement les blancs à la pâte.
  5. Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de four, versez la pâte et mettez à cuire durant 20 mn.
  6. A la sortie du four, posez une deuxième feuille de papier cuisson sur le biscuit, puis retournez-le pour décoller la feuille qui a servie à cuire le biscuit, roulez-le avant de le laisser refroidir.

La Crème au Beurre au Café


Ingrédients
170 g de blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
300 g de beurre pommade
3 càs d’extrait de café

Matériel
1 bain marie
1 cul de poule
1 fouet à main
1 robot pâtissier ( le fouet + la feuille)


  1. Dans un cul de poule posé sur un bain-marie frémissant, fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à 55°C.
  2. Versez ce mélange dans le bol du robot muni du fouet pour monter la meringue à vitesse maximale durant 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.
  3. Diminuez ensuite la vitesse du robot et ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux.
  4. Ajoutez l’extrait de café avant d’augmenter la vitesse du robot durant 5 minutes pour former la crème au beurre, qui passera de l’état granuleux à crémeux.
  5. Remplacer le fouet du robot par la feuille et lissez la crème au beurre à vitesse lente.
  6. Réservez jusqu’au dressage de la bûche.

Le Montage de la Bûche


Ingrédients
Le biscuit roulé
Le crémeux au citron
Les kumquats confits
La crème au beurre au café

Matériel
1 grande spatule plate
1 plat de service pour présenter la bûche


  1. Déroulez le biscuit au cacao puis étaler régulièrement une couche de crème au beurre au café. Conservez 3 belles cuillères à soupe de crème au beurre pour la finition.
  2. Sortir le crémeux du congélateur et le démouler. Puis le disposer sur la crème au beurre, prêt du bord de la bûche.
  3. Roulez doucement votre bûche.
  4. Recouvrez votre bûche de la crème au beurre que vous aurez conservé.
  5. Disposez les 5 ou 6 demis kumquats que vous aurez réservés, sur le dessus du dessert.
  6. Découpez les 2 embouts de la bûche pour une finition nette de celle-ci.

Bonne dégustation, et joyeuses fêtes.


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