Pour 1 bûche de 12 parts – Difficulté : recette technique
Les saveurs : Framboise – Fruit de la passion – Vanille
La composition : Biscuit madeleine avec incrustation de framboises, crémeux fruit de la passion, insert framboise, crème diplomate vanille, glaçage spray velours cacao.
La découverte : La saison des bûches se poursuit avec cette bûche entremet combinant une crème diplomate à la vanille, un coulis de framboise et un crémeux au fruit de la passion pour l’acidité, le tout posé sur un biscuit madeleine incrusté avec des framboises fraîches. Pour finaliser la décoration, un spray velours couleur cacao et quelques éclats de chocolat au lait.
1. Le biscuit Madeleine incrusté de framboises.
Ce biscuit Madeleine sera parfait pour servir de base à cette nouvelle bûche fruitée. Il donne de la tenue et du moelleux parfait pour le socle de cette bûche.
Ingrédients pour le biscuit Madeleine
75 g d’œuf entier
30 g de sucre
38 g de miel d’acacia
1 g de sel
75 g de farine
3 g de levure chimique
20 g de lait
55 g de beurre fondu
QS de framboises surgelées
Réalisation du biscuit Madeleine
Préchauffez le four à 170°C et préparez une plaque silicone.
Montez les œufs, le sucre et le miel dans la cuve du robot.
Ajoutez les matières sèches tamisées avec le sel, la farine et la levure chimique.
Incorporez ensuite le lait puis le beurre fondu tiède.
Versez la pâte sur la plaque silicone et y ajouter les framboises surgelées.
Enfournez pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré et ferme au toucher.
Laissez refroidir sur une grille avant de l’utiliser pour votre bûche.
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Autres utilisations du biscuit Madeleine
Le biscuit Madeleine, avec sa texture légère et moelleuse, peut être utilisé de diverses manières en cuisine et en pâtisserie. Les Madeleines sont parfaites pour être dégustées avec une boisson chaude.– 2 –
Trempées dans un chocolat chaud ou du caramel
Vous pouvez également tremper vos Madeleines dans du chocolat fondu, du caramel, ou encore de la crème anglaise pour une touche gourmande.
2. Le crémeux fruit de la passion
Le crémeux au fruit de la passion va donner une touche acidulé à notre bûche.
Ingrédients pour la crémeux
95 g de purée de fruit de la passion
45 g de crème entière 82% MG
20 g de sure
20 g de jaune d’œuf
1.5 g de gélatine 200 bloom
40 g de beurre pommade
Réalisation du crémeux passion
Chauffez la purée de fruit de la passion puis ajoutez la crème.
Réhydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Réalisez une crème anglaise. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis versez le mélange fruit de la passion et crème. Remettez la casserole à feu doux et faites chauffer le mélange, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone. La crème doit épaissir lentement et atteindre une température de 82-84°C. Vous saurez que la crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère (lorsque vous passez le doigt sur la cuillère, il doit laisser une trace).
Ajoutez la gélatine ramollie et bien mélanger pour la faire fondre.
Ajoutez le beurre pommade, mixez et laisser refroidir au réfrigérateur.
3. L’insert framboise
Cet insert framboise apportera une note acidulée et colorée qui se mariera à merveille avec le crémeux passion.
Ingrédients
200 g de purée de framboise
40 g de sucre
3 g de pectine NH
Réalisation de l’insert framboise
Chauffez la purée de framboise sur feu doux.
Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine NH.
Puis versez ce mélange dans la purée de framboise et portez à ébullition durant 30 secondes tout en remuant sans cesse.
Coulez ce coulis de framboise dans un moule à insert. Laissez prendre au réfrigérateur.
4. La crème diplomate vanille
Ingrédients pour la crème pâtissière
2 g de gélatine en feuille
250 g de lait entier
50 g de jaune d’œuf
60 g de sucre
25 g de Maïzena
QS de vanille en poudre
Ingrédients pour la crème diplomate
100 g de crème liquide 82% MG
La crème pâtissière refroidie
Réalisation de la crème pâtissière
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes.
Dans une casserole, faites frémir le lait sans le faire bouillir.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.
Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter afin de faire épaissir la crème.
Hors du feu, mélangez la gélatine essorée dans la crème chaude pour la faire fondre.
Laissez refroidir la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact.
Réalisation de la crème diplomate
Montez la crème liquide dans le bol d’un robot.
Versez la crème pâtissière dans le bot d’un robot et commencez à la mélanger avec le fouet. Ajoutez la crème montée et bien mélanger délicatement. Mettre en poche avec une douille lisse.
5. Le montage de la bûche
Il vous faudra
Le biscuit Madeleine aux framboises
La crème diplomate vanille
L’insert aux framboises
Le crémeux au fruit de la passion
Montage de la bûche
Dans le moule à bûche, pochez la crème diplomate vanille.
Ajoutez le »crémeux passion et insert framboise » en disposant l’insert framboise vers le haut du moule à bûche.
Ajoutez le biscuit Madeleine framboise.
Filmez et entreposez la bûche au congélateur durant au moins 6 heures.
6. La décoration de la bûche
Il vous faudra
Le bûche congelée
Un spray velours de couleur cacao
Quelques éclats de chocolat au lait
Démoulez la bûche et la disposer sur un plat.
Appliquez le spray velours : Avant d’utiliser le spray, il est important de bien le secouer pour que la matière soit bien homogène. Cela évite que le spray ne soit trop liquide ou irrégulier.Secouez pendant environ 30 secondes pour bien mélanger le produit à l’intérieur.
Tenez le spray à une distance d’environ 20-30 cm de l’entremet.
Appliquez une couche uniforme et légère sur l’ensemble de l’entremet en effectuant des mouvements circulaires ou de haut en bas, sans s’attarder trop longtemps sur une seule zone.
Déposez la bûche sur le plat de service, puis ajoutez les éclats de chocolat au lait. Laissez-la décongeler durant au moins 6 heures.
