Entremet à la Bergamote et au Chocolat Dulcey et Chocolat au Lait

75 g d’œufs entiers
60 g de jus de bergamote
60 g de sucre
60 g de beurre
1,5 g de feuille de gélatine

Matériel
Petits moules à insert

Réhydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans une casserole, chauffez sur feu doux le jus de bergamote.

Dans un cul de poule, fouettez quelques instants les œufs entiers avec le sucre pour rendre le mélange mousseux.

Versez le jus d’agrume dans le mélange et fouettez quelques instants pour bien incorporer.

Faites épaissir le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à la manière d’une crème pâtissière.

Ajoutez la gélatine essorée puis le beurre en morceaux et mixer quelques minutes avec un mixeur plongeant.

Coulez la crème dans des petits moules à insert.

Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

100 g de sucre
2 œufs
100 g de farine T55
60 g de cacao non sucré
2 g de levure
100 g de beurre doux fondu
1 pincée de sel

Commencez par préchauffer votre four à 220°C.

Faites fondre le beurre sur feu moyen.

Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Ajoutez ensuite votre farine tamisée, la levure ainsi que le sel et le cacao puis terminez par le beurre fondu.

Enfournez pour 15 mn, jusqu’à obtention d’une pâte colorée.

Laissez refroidir sur une grille.

130 g de crème liquide
200 g de crème liquide
60 g de chocolat Dulcey
60 g de chocolat au lait 34%
20 g d’eau pour gélatine
2 g de gélatine en poudre

Réhydratez la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Pendant ce temps, faites chauffer les 130g de crème liquide, sans la faire bouillir.

Ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant pour bien la dissoudre.

Faites fondre les deux chocolats, soit au bain-marie, soit au micro-onde sans qu’ils ne brûlent.

Puis, verser la crème chaude en trois fois dans les chocolats mélangés, et réalisez l’émulsion.

Ajoutez ensuite les 200 g de crème liquide froide. Puis laisser la ganache reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le biscuit madeleine au cacao
L’insert Bergamote
La ganache au chocolat Dulcey et au chocolat Lait

Versez la ganache dans le bol du robot et fouettez-la durant quelques minutes pour la foisonner.

Découpez le biscuit madeleine avec des emportes-pièces d’une taille un peu inférieure aux moules.

Versez de la ganache montée aux deux chocolats (Dulcey et Lait) jusqu’au 3/4 de la hauteur des moules et tapissez les bords en remontant la crème jusqu’en haut des moules, avec une petite cuillère.

Enfoncez légèrement un insert à la bergamote puis terminez par un disque de biscuit madeleine au cacao. Fermez les entremets avec un petit peu de ganache montée aux deux chocolats.

Entreposez les entremets au congélateur durant une nuit.

145 g de crème liquide
70 g de cacao amer
210 g de sucre cristal
8 g de gélatine 200 blooms
75 g d’eau

Réhydratez la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Faites chauffer la crème liquide, sans la faire bouillir.

Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à la température de 103°C et retirez du feu. Ajoutez le cacao et mélangez délicatement en veillant à ne pas créer de bulles d’air.

Terminez par incorporer la crème chaude et la gélatine essorée, mélangez.

A utiliser à 30°C.

Les entremets congelés
Le glaçage au cacao
1 feuille d’or (facultatif)

Réchauffez le glaçage au cacao sans le faire bouillir afin de le fluidifier. Attendre qu’il redescende à une température de 30°C pour pouvoir l’utiliser.

Lorsque le glaçage est à bonne température (30°C), démoulez les entremets puis les déposer sur une grille posée sur un plat creux.

Versez ensuite le glaçage en une seule fois sur chaque entremet. Tapotez doucement la grille et déposez chaque entremet sur le plat de service.

Décorez chaque entremet d’un morceau de feuille d’or.

Réservez au réfrigérateur durant 4 heures, le temps que les entremets décongèlent complètement.