Pour 15 profiteroles – Difficulté : recette technique
La fève tonka est une graine provenant du fruit du teck brésilien, un arbre originaire d’Amérique du Sud. Cette graine est utilisée en cuisine pour sa saveur unique, qui est décrite comme une combinaison de vanille, d’amande et de cannelle, avec des nuances de clou de girofle. En pâtisserie, la fève tonka est souvent râpée ou moulue pour ajouter une touche subtile mais distinctive de saveurs (rappelez-vous des carambars de votre enfance) à divers desserts.
Pour cette recette de profiteroles, la fève tonka est ajoutée à la crème pâtissière pour garnir les choux en lui donnant ainsi une saveur distincte et facilement reconnaissable.
Composition : Pâte à choux, Crème pâtissière à la fève de Tonka, Sauce au chocolat, Amandes effilées.
Les choux
Il vous faudra
124 g d’eau
124 g de lait
110 g de beurre doux froid
140 g de farine T45
4 g de sel
4 g de sucre
250 g d’œufs
Préparation des ingrédients avant de commencer la recette :
- 1er saladier : la farine, le sucre et le sel.
- 2ème saladier : le beurre en petits morceaux.
- 3ème saladier : le lait et l’eau.
- Positionner un minuteur sur 4 minutes.
Recette du chef pâtissier Philippe Conticini
Étape 1 : La préparation de la pâte à choux
Préchauffez le four à 170°C.
Dans une casserole, versez le contenu du saladier numéro 3 (lait, eau) et ajoutez le contenu du saladier numéro 2 (beurre) et laisser bouillir à feu moyen.
A ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du saladier numéro 1 (farine, sucre, sel) en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois (surtout pas de fouet), la pâte va alors former une boule molle.
Remettez immédiatement la casserole sur feu moyen, démarrez le minuteur et continuez de mélanger énergiquement durant 4 minutes pour bien dessécher la pâte. Il faut que la pâte se détache bien des parois de la casserole et forme une pellicule au fond de la casserole.
Vous pouvez retirer la casserole du feu et versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. A vitesse moyenne, laissez tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs, un à un. Il est très important d’attendre que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être brillante.
Étape 2 : Le dressage des choux
Mettez la pâte à choux dans une poche avec une douille moyenne.
Sur une feuille de papier cuisson, pochez les choux en forme de couronne et sans trop les serrer car ils vont se développer en hauteur et en largeur lors de la cuisson.
Déposez un disque de craquelin au chocolat sur chacun des choux.
Étape 3 : La cuisson des choux
Laissez cuire durant 45 mn à 170°C, SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, au risque de voir vos choux s’aplatir et ne plus pouvoir regonfler.
Lorsque les choux sont dorés et cuits, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.
Crème pâtissière Tonka
Il vous faudra
250 g de lait entier
50 g de jaune d’œuf
60 g de sucre
25 g de maïzena
1 fève de Tonka râpée
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena.
Versez le lait chaud sur ce mélange et remettre sur feu doux pour faire épaissir la crème pâtissière. Puis ajouter la fève de Tonka râpée.
Versez la crème pâtissière dans un grand plat et filmez au contact. Réservez à température ambiante jusqu’au tiédissement de la crème.
Mettez la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse, réservez jusqu’au montage.
Sauce au chocolat noir
Il vous faudra
100 g de chocolat noir
100 ml de crème liquide entière
25 g de beurre
Casser le chocolat en morceaux et les placer dans un bol résistant à la chaleur.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Ne pas la faire bouillir.
Verser la crème chaude sur le chocolat en morceaux. Laisser reposer pendant une minute pour permettre au chocolat de fondre.
Remuer doucement le mélange de crème et de chocolat jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la sauce soit lisse et homogène.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé dans la sauce.
Montage des profiteroles
Il vous faudra
Les choux
La crème pâtissière Tonka
QS d’amandes effilées
La sauce au chocolat
Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Garnir les choux par le dessous en les remplissant de crème pâtissière Tonka. Disposer les choux garnis sur un plat.
Verser la sauce au chocolat tiédie sur les choux, puis parsemer d’amandes effilées torréfiées.
