Entremet
BEE, entremet Miel, Noisette et Citron

BEE, entremet Miel, Noisette et Citron

BEE est un entremet tout en délicatesse, composé d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un crémeux au citron et d’une mousse au miel.

Pour la décoration, un glaçage neutre et transparent, quelques rayons de ruche réalisés en chocolat blanc et des noisettes concassées.

Pour 8 personnes
Difficulté : recette technique
Congélation : 1 nuit


Organisation

Jour J-1 (Veille de la dégustation) : réalisation de l’entremet.
Jour de la dégustation : glaçage de l’entremet, décoration au chocolat blanc.


Le biscuit Joconde à la noisette
(La veille)


Il vous faudra
30 g de beurre fondu
3 œufs entiers
80 g de sucre glace
80 g de poudre de noisette
30 g de farine
3 blancs d’œufs
20 g de sucre semoule


Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec le sucre glace. Puis ajouter la poudre de noisette et le beurre fondu. Bien mélanger puis ajouter la farine.

Dans la cuve d’un robot, fouetter les blancs d’œufs à vitesse rapide puis ajouter le sucre semoule en trois fois.

Incorporer les blancs en neige dans le saladier et mélanger doucement avec une Maryse.

Verser la pâte du biscuit Joconde dans un moule de 20cm de diamètre, beurré et fariné. Enfourner pour une cuisson d’une durée de 20mn à 30mn.

A la sortie du four, démouler le biscuit Joconde et le laisser refroidir à température ambiante.

Lorsqu’il est refroidit, découper le biscuit Joconde à l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre. Réserver.


Le crémeux au citron
(La veille)


Il vous faudra
2 g de gélatine
70 g de jus de citron jaune
80 g de sucre semoule
2 œufs entiers
40 g de beurre en morceaux


Ré-hydrater la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune avec le sucre.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers puis y verser le jus de citron chaud, mélanger et reverser ce mélange dans la casserole. Laisser épaissir la crème au citron sans la faire bouillir.

Ajouter ensuite la gélatine essorée puis le beurre en morceaux.

Verser du crémeux au citron sur le biscuit Joconde. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage de l’entremet.


La mousse au miel
(La veille)


Il vous faudra
8 g de gélatine
200 g de lait
160 g de miel
4 jaunes d’œufs
150 g de crème liquide 35%
50 g de mascarpone


Ré-hydrater la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter doucement le lait au miel. Remettre ensuite sur le feu et faire épaissir doucement la crème au miel sans la laisser bouillir. Puis laisser refroidir.

Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide avec le mascarpone en chantilly souple. Mélanger ensuite cette chantilly à la crème au miel refroidie.


Montage de l’entremet
(La veille)


Il vous faudra
La mousse au miel
Le disque de biscuit Joconde à la noisette et crémeux au citron


J’ai utilisé le moule en silicone Goccia de Silikomart.

Verser la mousse au miel au fond du moule. Décercler le biscuit Joconde à la noisette et le crémeux au citron, puis retourner-le de façon à ce que le biscuit Joconde se trouve sur le dessus.

Congeler l’entremet, une nuit entière.


Décoration de l’entremet
(Jour de la dégustation)

Il vous faudra
L’entremet congelé
QS de nappage neutre
QS de chocolat blanc
Du papier bulle
Quelques noisettes concassées


Faire fondre le chocolat blanc puis le verser sur du papier bulle nettoyé. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Démouler l’entremet au miel.

Faire chauffer le nappage neutre puis le verser sur l’entremet.

Poser quelques décorations au chocolat blanc sur l’entremet. Ajouter quelques noisettes concassées.

BEE, intérieur de l’entremet Miel, Noisette, Citron

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