Entremet Vanille, Crémeux Caramel, Double Glaçage Chocolat

Pour 10 personnes – Difficulté : recette technique
Parfums : vanille, caramel, chocolat


Il est composé d’un biscuit madeleine, d’un crémeux au caramel, d’un croustillant au chocolat au lait, d’une crème diplomate à la vanille. Un glaçage miroir au cacao complète le glaçage velours de couleur chocolat. Quelques feuilles d’or viennent souligner les deux glaçages.


Organisation

Jour J-2 (Avant-veille de la dégustation) : préparation du crémeux au caramel, du biscuit madeleine, du croustillant au chocolat au lait. Montage de l’insert au caramel.
Jour J-1 (Veille de la dégustation) : crème diplomate à la vanille, glaçage miroir au cacao, montage de l’entremet et congélation.
Jour J (Jour de la dégustation) : glaçage de l’entremet et décongélation.


Le Biscuit Madeleine
(Jour J-2)


Il vous faudra
100 g de sucre
2 œufs
100 g de farine T55
60 g de cacao non sucré
2 g de levure
100 g de beurre doux fondu
1 pincée de sel


Matériel
1 plaque à pâtisserie
Du papier cuisson
1 cul de poule
1 fouet
1 petite casserole
1 grille


Préchauffer le four à 220°C.

Faire fondre le beurre sur feu moyen. Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Ajouter la farine, la levure ainsi que le sel et terminer par le beurre fondu.

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 15 mn, jusqu’à obtention d’une pâte colorée. Laisser refroidir sur une grille.


Le Crémeux au Caramel
(Jour J-2)


Il vous faudra
250 g de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de jaune d’œuf
10 g de Maïzena
1 feuille de gélatine (2g)
140 g de beurre doux


Matériel
2 casseroles
1 petit saladier
1 cul de poule


Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans une deuxième casserole, faire un caramel à sec jusqu’à ce qu’il blondisse mais reste plutôt clair. Décuire le caramel avec le lait chaud.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la Maïzena, ajouter le caramel et mélanger. Reverser ce mélange dans la casserole et faire épaissir la crème sur feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine et la faire fondre en fouettant la crème durant quelques instants puis ajouter le beurre.


Le Croustillant au Chocolat au Lait
(Jour J-2)


Il vous faudra
270 g de chocolat au lait 34%
100 g de crêpes dentelles (Gavotte)


Matériel
1 casserole
1 saladier
2 feuilles de papier cuisson
1 rouleau à pâtisserie


Faire fondre le chocolat au lait, au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, émietter les crêpes dentelles avec le rouleau à pâtisserie. Mélanger avec le chocolat au lait fondu.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler finement le chocolat-crêpes dentelles avec le rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir au frigo.


Montage de l’Insert au Caramel
(Jour J-2)


Il vous faudra
Le crémeux au caramel
Le biscuit madeleine
Le croustillant au chocolat


Matériel
1 cercle de 16 cm de diamètre
Du film alimentaire


Avec le cercle, découper 2 disques de biscuit madeleine et 1 disque de croustillant au chocolat au lait.

Déposer un disque de biscuit au fond du cercle, verser le crémeux au caramel et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Lorsque le crémeux au caramel est pris, déposer le disque de croustillant au chocolat au lait et terminer par le deuxième disque de biscuit madeleine.

Filmer l’ensemble et laisser prendre l’insert au congélateur jusqu’au lendemain pour le montage de l’entremet.


La Crème Diplomate à la Vanille
(Jour J-1)


Pour la crème pâtissière,
il vous faudra
500 g de lait entier
100 g de jaune d’œuf
160 g de sucre en poudre
50 g de Maïzena
50 g de beurre
8 g de gélatine (4 feuilles)
1 gousse de vanille

Pour la crème fouettée,
il vous faudra
200 de crème liquide (30 % MG)


Matériel
1 casserole
1 fouet
2 culs de poule
2 petits saladiers
1 batteur électrique
Du film alimentaire
1 Maryse



Préparer la crème pâtissière :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide, dans un petit saladier.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir, ajouter la Maïzena.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Délayer le mélange œuf-sucre avec le lait puis reverser ce mélange dans la casserole. Faire épaissir en fouettant sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée et le beurre. Mélanger, filmer au contact et laisser refroidir la crème pâtissière.

Réaliser la crème diplomate :

Dans un saladier, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly souple.

Détendre la crème pâtissière en la fouettant quelques instants. Ajouter la crème fouettée en mélangeant doucement avec la Maryse. Réserver.


Le montage de l’entremet
(Jour J-1)


Il vous faudra
L’insert au caramel
La crème diplomate vanille


Matériel
1 moule en silicone (ou un cercle à pâtisserie) de 18 cm de diamètre
Du film alimentaire


Si vous utilisez un moule en silicone :
Déposer une belle couche de crème diplomate à la vanille jusqu’aux 3/4 du moule. Ajouter l’insert au caramel en l’enfonçant pour qu’il soit à hauteur de la crème diplomate. Filmer et entreposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Si vous utilisez un cercle à pâtisserie :
Sur un plat, placer le cercle à pâtisserie sur un film alimentaire en laissant bien dépasser celui-ci du cercle. Déposer l’insert au caramel au centre du cercle à pâtisserie. Verser la crème diplomate à la vanille jusqu’aux rebords du cercle à pâtisserie. Refermer le film sur l’entremet puis entreposer-le au congélateur jusqu’au lendemain.


Le Glaçage au cacao
(Jour J-1)


Il vous faudra
145 g de crème liquide
70 g de cacao amer
210 g de sucre cristal
8 g de gélatine 200 blooms
75 g d’eau


Matériel
1 thermomètre cuisson
2 casseroles
1 fouet à main


Réhydrater la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide, sans la faire bouillir. Dans une autre casserole, faire un sirop de sucre à 103°C avec le sucre et l’eau. Ajouter le cacao et mélanger délicatement en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Terminer par incorporer la crème chaude et la gélatine essorée, mélanger.

Entreposer le glaçage au réfrigérateur jusqu’au lendemain.


Le glaçage de l’entremet
(Jour J)


Il vous faudra
L’entremet congelé
Le glaçage au cacao
1 spray velours brun


Matériel
Une grille
Un plat creux
1 feuille d’or alimentaire





Démouler l’entremet et le placer sur une grille.

Organisation pour le flocage de l’entremet avec le spray velours brun : l’utilisation d’un spray velours étant « très salissant », je vous conseille de floquer votre entremet à l’intérieur de votre lave-vaisselle vide.

Organisation pour le glaçage miroir de l’entremet : placez un petit récipient dans un plat creux pour récupérer le glaçage miroir.

Réalisation du flocage velours de l’entremet : bien secouer la bombe de spray puis pulvériser de manière régulière un seul côté de l’entremet.

Réalisation du glaçage miroir de l’entremet : réchauffer le glaçage au cacao durant 20 à 40 secondes au micro-onde pour une utilisation à 27°C environ. Verser le glaçage régulièrement sur l’autre partie de l’entremet.

Décoration de l’entremet : placer quelques fragments de la feuille d’or sur la lisière des deux glaçages.

Réserver au frigo durant 6 heures pour une complète décongélation.


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