Pour 8 personnes – Difficulté : recette technique
Les saveurs : Café – Orange – Chèvre
La composition : Crème chiboust au lait de chèvre – Mousse au café – Oranges confites – Génoise vanille.
La découverte : Voici un entremet original avec l’utilisation du lait de chèvre, très doux et légèrement acidulé, et qui n’est pas commun pour un dessert. La mousse au café, légère et délicate apporte une belle note aromatique. Les oranges confites découpées en petits dés complètent l’ensemble avec un petit peps qui est le bienvenu. Un spray velours de couleur cacao, quelques filaments de chocolat, une feuille d’or et quelques grains de café au chocolat pour la décoration finiront d’émoustiller vos papilles.
1. La génoise
Voici une recette simple et classique pour réaliser une génoise moelleuse. Cette génoise est idéale comme base pour de nombreux desserts, notamment les bûches, les layer cakes, ou les entremets.
Ingrédients pour la génoise
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’extrait de vanille
20 g de beurre fondu
Réalisation de la génoise
Préchauffer le four – 180°C (thermostat 6).
Préparer le mélange œufs et sucre – Cassez les œufs dans un grand saladier (ou la cuve d’un batteur). Ajoutez le sucre.
Fouettez le mélange au bain-marie – Placez le saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante sans cesser de battre, jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et triple de volume. Retirez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement. Le mélange doit être bien aérien et former un « ruban » lorsqu’il tombe du fouet.
Incorporer la farine – Tamisez la farine (ajoutez une pincée de sel avec la farine). Incorporez-la délicatement à la préparation en plusieurs fois à l’aide d’une spatule ou d’une Maryse, en effectuant des mouvements circulaires pour ne pas casser la légèreté de la pâte.
Ajouter le beurre – Si vous souhaitez une génoise un peu plus moelleuse, incorporez délicatement le beurre fondu tiède à la fin.
Cuire la génoise – Beurrez et farinez un moule à manqué (ou utilisez un moule à charnière pour faciliter le démoulage). Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes. La génoise est cuite lorsqu’elle est légèrement dorée et qu’un couteau en ressort propre. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.
– 1 –
Astuce pour une génoise bien aérée
Le secret est de fouetter les œufs et le sucre suffisamment longtemps pour qu’ils montent en volume.– 2 –
Astuce pour parfumer la génoise
Avec de la vanille, du zeste de citron ou d’orange selon vos envies.– 3 –
Astuce pour utiliser la génoise
Pour un entremet ou un gâteau à étages par exemple il est plus facile de découper la génoise lorsqu’elle est bien froide, voire légèrement réfrigérée.
2. La crème chiboust au lait de chèvre
La Crème Chiboust est une crème pâtissière allégée avec une meringue italienne, souvent utilisée pour garnir des tartes ou des entremets. Elle est délicate, légère et gourmande, et apporte une texture mousseuse à vos desserts. Voici la recette classique.
Ingrédients pour la crème pâtissière au lait de chèvre
4 g de gélatine en feuille
500 g de lait de chèvre
100 g de jaune d’œuf
120 g de sucre
50 g de Maïzena
50 g de beurre
Ingrédients pour la meringue italienne
80 g d’eau
250 g de sucre semoule
100 g de blanc d’œuf
Réalisation de la crème pâtissière
Préparez la gélatine – Faites ramollir les feuilles dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes.
Chauffez le lait – Dans une casserole, faites frémir le lait de chèvre sans le faire bouillir.
Préparez le mélange œuf-sucre – Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.
Mettez à cuire la crème pâtissière – Versez le lait de chèvre frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter afin de faire épaissir la crème.
Ajoutez la gélatine – Hors du feu, essorez la gélatine et mélangez-la dans la crème chaude pour la faire fondre.
Laissez refroidir la crème – Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir.
Réalisation de la meringue italienne
Préparez le sirop – Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et faites chauffer sur feu doux.
Montez les blancs en neige – Lorsque le sirop atteint 114°C, montez à pleine puissance, les blancs au robot muni du fouet.
Incorporez le sirop – Quand le sirop atteint 121°C, stoppez la cuisson du sirop et versez en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter jusqu’à refroidissement.
Réalisation de la crème chiboust
Fouettez la crème pâtissière puis incorporez délicatement la meringue italienne avec la Maryse.
3. La mousse au café
Cette mousse au café, légère et délicate est idéale pour apporter une belle note aromatique à cet entremet !
Ingrédients
3 feuilles de gélatine
6 jaunes d’œuf
125 g de sucre
1 càs de Maïzena
40 cl de lait
2 càs d’extrait de café
Réalisation de la mousse au café
Préparez la gélatine – Faites ramollir les feuilles dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes.
Chauffez le lait – Dans une casserole, faites frémir le lait sans le faire bouillir.
Préparez le mélange œuf-sucre – Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.
Mettez à cuire la crème pâtissière – Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter afin de faire épaissir la crème.
Ajoutez la gélatine – Hors du feu, essorez la gélatine et mélangez-la dans la crème chaude pour la faire fondre.
Laissez refroidir la crème pâtissière – Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir.
Montez les blancs en neige – Dans la cuve du robot, montez les blancs en neige pas trop ferme.
Réalisez la mousse au café – Mélangez délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse et en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs en neige.
– 1 –
Astuce pour une touche plus corsée
Vous pouvez ajouter une cuillère à café de poudre de cacao tamisée lors de l’incorporation du mélange de café.
– 2 –
Astuce pour renforcer la saveur du café
Utilisez un café espresso fort à la place du café soluble.
4. Le montage de l’entremet
Ingrédients
Des oranges confites
Il vous faudra
La génoise
La crème chiboust au lait de chèvre
La mousse au café
1 cercle à entremet ou 1 moule silicone
Réalisation du montage
Pochez la crème chiboust – Étalez une fine couche de crème chiboust au lait de chèvre sur le fond du cercle ou du moule en silicone. Bien égaliser avec le dos d’une cuillère.
Pochez la mousse au café – Étalez une couche de mousse au café et bien égaliser. Ajoutez les oranges confites coupées en petits dés.
Terminez l’entremet – Déposez la génoise délicatement sur les oranges confites.
Congelez l’entremet – Entreposez l’entremet au congélateur durant un minimum de 6 heures.
5. La décoration de l’entremet
Ingrédients
1 bombe de spray velours couleur cacao
1 feuille d’or
Un peu de chocolat noir
Quelques grains de café au chocolat
Décoration de l’entremet
Préparez l’entremet – Sortez l’entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Floquez l’entremet – Avant l’application, secouez énergiquement la bombe de spray pour bien mélanger les particules de beurre de cacao et de chocolat.
Appliquez le spray en effectuant des mouvements amples et continus, en veillant à ne pas insister trop longtemps sur une seule zone pour éviter l’accumulation de matière.
Astuces pour un résultat au top :
– L’entremet doit être bien congelé.
– Le spray doit être à 30-35 C.
– Tenez le spray à une distance de 20-30 cm.
– Appliquez en mouvements continus.
Finalisez la décoration – Faites fondre le chocolat, puis versez-le sur l’entremet. Déposez ensuite une petite feuille d’or ainsi que quelques grains de café au chocolat.
Autour du CAFÉ
