Noël
Calendrier de l’Avent

Calendrier de l’Avent

Pour 8 personnes
3 cubes de parfums différents par personnes
Recette technique – Commencer la veille


Pour les cubes verts : biscuit cacaoté, mousse à la menthe, feuillantine chocolat. Glaçage miroir vert.
Pour les cubes blancs : biscuit vanille, mousse au chocolat blanc vanille, feuillantine chocolat. Glaçage miroir blanc.
Pour les cubes rouges : biscuit vanille, mousse à la framboise. Glaçage miroir rouge.

La veille

LA FEUILLANTINE PRALINOISE

120 g de Pralinoise – 140 g de crêpes dentelle

Faites fondre la Pralinoise sur feu doux puis ajoutez-y les crêpes dentelle. Mélangez.

Étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson, sur 5 mm d’épaisseur. Il vous faudra 3 plaques de 20 cm x 20 cm de côté. Laissez prendre au frigo.


LES BISCUITS MADELEINE

Il faudra tripler les quantités pour faire 2 plaques de biscuits natures et 1 plaque de biscuit au cacao
100 g de sucre – 2 œufs – 100 g de farine T55 – 2 g de levure chimique – 100 g de beurre fondu – 1 cas de vanille en poudre – 1 pincée de sel3 càs de cacao amer (pour le biscuit madeleine cacao)

Commencez par préchauffer votre four à 220°C.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Ajoutez ensuite votre farine tamisée ainsi que le sel et mélangez l’ensemble. Ajoutez ensuite le beurre fondu.

Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et y versez la pâte sur une épaisseur de 1 cm.

Enfournez pour 12 mn, jusqu’à obtention d’une pâte colorée. Puis, sortez la plaque du four et laissez refroidir sur une grille.

Recommencez 3 fois pour obtenir tous vos biscuits.


LES CUBES VERTS (menthe)

1/2 litre de lait entier – 8 feuilles d’agar-agar – arôme de menthe – 6 jaunes d’œufs – 120 g de sucre semoule – 50 cl de crème liquide – colorant alimentaire en poudre vert

Préparez la mousse à la menthe – Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer le lait. Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre. Puis, versez le lait chaud sur le mélange œuf-sucre, remettez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Ajoutez quelques gouttes de colorant vert et d’arôme de menthe. Laissez refroidir la crème anglaise et ajouter la crème montée.

Montage de l’entremet – Dans un cadre de 20 cm x 10 cm x 5 cm, déposez le biscuit madeleine cacaoté. Y déposez une plaque de feuillantine puis coulez la mousse à la menthe jusqu’au bord du cadre. Laissez reposer une nuit au congélateur.


LES CUBES BLANC (vanille)

1/2 litre de lait entier – 8 feuilles d’agar-agar – 2 gousses de vanille grattée – 6 jaunes d’œufs – 120 g de sucre semoule – 50 cl de crème liquide

Préparez la mousse à la menthe – Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille grattée. Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre. Puis, versez le lait chaud sur le mélange œuf-sucre, remettez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez refroidir la crème anglaise et ajouter la crème montée.

Montage de l’entremet – Dans un cadre de 20 cm x 10 cm x 5 cm, déposez un biscuit madeleine nature. Y déposez une plaque de feuillantine puis coulez la mousse à la vanille jusqu’au bord du cadre. Laissez reposer une nuit au congélateur.


LES CUBES ROUGES (framboise)

260 g de purée de framboise – 50 g de sucre – 300 ml de crème liquide entière – 4 feuilles de gélatine

Préparez la mousse à la framboise – Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer le sucre et la purée de framboise puis y ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien remuer. Laisser refroidir. Monter la crème liquide et ajoutez cette crème montée à la purée de framboise.

Montage de l’entremet – Dans un cadre de 20 cm x 10 cm x 5 cm, déposez un biscuit madeleine nature. Y déposez une plaque de feuillantine puis coulez la mousse à la framboise jusqu’au bord du cadre. Laissez reposer une nuit au congélateur.


LES GLAÇAGES MIROIRS

300 g d’eau – 600 g de sucre – 600 g de glucose – 200 g de nappage neutre600 g de chocolat blanc de couverture600 g de lait concentré non sucré – 39 g de gélatinecolorants alimentaires hydrosolubles : vert et rouge

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites un sirop de sucre, en portant à ébullition l’eau, le glucose et le sucre.

Mettez le chocolat blanc et le lait concentré dans un cul de poule. Puis versez-y le sirop de sucre. Mélangez bien.

Y ajouter la gélatine essorée et ramollie, puis le nappage neutre. Divisez cette préparation en trois parts égales.

Glaçage vert : dans la première part, ajoutez le colorant vert et mixez avec le mixeur plongeant sans faire de bulles.

Glaçage rouge : dans la deuxième part, ajoutez le colorant rouge et mixez avec le mixeur plongeant sans faire de bulles.

Glaçage blanc : laissez la troisième part, « nature » et sans colorant, mixez avec le mixeur plongeant sans faire de bulles.

Réservez les trois glaçages au frigo, jusqu’au lendemain.

Le lendemain

LE GLAÇAGE DES CUBES

Sortez les 3 entremets du congélateur et les découper en cubes de 5 cm x 5 cm, pour obtenir 8 cubes de chaque couleur.

Faites réchauffer les glaçages à 29-31°C.

Les cubes verts : Placez 8 cubes à la menthe sur une grille pour les glacer avec le glaçage vert.

Les cubes rouges : Placez 8 cubes à la framboise sur une grille pour les glacer avec le glaçage rouge.

Les cubes blancs : Placez 8 cubes à la vanille sur une grille pour les glacer avec le glaçage blanc.


LE MONTAGE DU CALENDRIER

24 cubes de couleur – 24 petits chiffres en chocolat

Sur un plateau de présentation, placez les 24 cubes côte-à-côte et en alternant les couleurs.

Mettez un chiffre sur chaque cube. Laissez décongeler au frigo pendant 4 heures.

0