Cette tarte crémeuse marie avec gourmandise le café et le chocolat.
Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une ganache crémeuse au chocolat et d’une ganache montée au café pochée à la douille saint-honoré. Et pour parfaire le tout, quelques grains de café au chocolat et un voile de cacao.
Pour 8 personnes
Difficulté : recette technique
Organisation
Jour J-1 (Veille de la dégustation) : ganache montée au café.
Jour J (Jour de la dégustation) : pâte sucrée, ganache au chocolat, montage de la tarte.
La ganache montée au café
(Jour J-1)
Il vous faudra
5 càs d’extrait de café
200 g de chocolat blanc de couverture
140 g de crème liquide 35% MG
Matériel
1 cul de poule
1 fouet électrique
1 petite casserole
1 grille
Faire chauffer la crème liquide à petits frémissements avec l’extrait de café.
Dans un cul de poule, y déposer le chocolat puis y verser la crème liquide chaude en trois fois pour créer l’émulsion.
Lorsque la ganache est lisse, la filmer au contact et la réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
Le fond de tarte
(Jour J)
Il vous faudra
150 g de farine T55
50 g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
40 g d’œufs entiers
100 g de beurre pommade
2 g de sel
Matériel
1 robot avec la feuille
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle à tarte 18 cm
1 feuille de papier cuisson
Préparer une pâte sucrée en crémant le beurre avec le sucre glace, dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter les œufs un à un et bien les mélanger. Ajouter les ingrédients secs avec la farine, le sel et la poudre d’amande. Former une boule sans trop la travailler, la filmer et la laisser reposer au frais durant 1 petite heure.
Étaler la pâte sucrée sur un plan de travail fariné, foncer un cercle avec la pâte et la remettre au frigo durant 15 minutes.
Préchauffer-le four à 160°C et cuire le fond de tarte « à blanc » durant 30 minutes.
Retirer le cercle à tarte et laisser refroidir le fond de tarte sur une grille jusqu’au montage.
La ganache au chocolat
(Jour J)
Il vous faudra
250 g de lait
50 g de jaune d’œuf
50 g de sucre semoule
125 g de chocolat noir
Le fond de tarte cuit et refroidi
Matériel
1 casserole
1 saladier
1 fouet à main
1 spatule
Préparer une crème anglaise en blanchissant les œufs avec le sucre. Mettre le lait à bouillir puis le verser sur les œufs en mélangeant. Remettre sur feu doux en fouettant constamment à la spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Verser la crème sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une ganache onctueuse.
Verser la ganache au chocolat sur la pâte sucrée et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Montage de la tarte
(Jour J)
Il vous faudra
Cacao amer (QS)
Grains de café en chocolat (QS)
Le fond de tarte au chocolat
La ganache au café
Matériel
1 passette pour le cacao
1 poche à douille
1 douille saint-honoré
1 douille très fine
Fouetter la ganache au café et la mettre en poche munie de la douille saint-honoré et pocher sur la tarte au chocolat.
Délayer un peu de ganache montée au café avec un peu de ganache au chocolat, pour faire une différence de couleur.
Mettre cette crème en poche munie de la douille très fine et pocher sur la ganache montée au café.
Décorer la tarte avec quelques grains de café au chocolat. Puis, y déposer un voile de cacao avec la passette.
Réserver la tarte au chocolat onctueux et ganache montée au café au réfrigérateur durant quelques heures.
