Tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée, voilà bien un dessert des plus classiques me direz-vous. Oui, mais voilà, comment ne pas craquer devant ce dessert gourmand.

Difficulté

8

1 heure

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Les ingrédients

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Le fond de tarte

1. Crémez le beurre pommade et le sucre glace à la spatule. Puis incorporez l’œuf et le sel, la farine et la poudre d’amande. Pétrissez la pâte pour bien incorporer les éléments. Faites une boule.
2. Fraisez 2 à 3 fois la pâte obtenue.
3. Filmez et entreposez au frigo durant une heure.
4. Préchauffez votre four à 160°C.
5. Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur et foncer un cercle de 18 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
6. Remettez le cercle au frigo durant 15 mn puis enfournez pour 30 mn jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré.
7. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

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La crème au citron

1. Hydratez la feuille de gélatine dans un saladier d’eau froide durant 5 minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer le jus, les zestes des citrons et le sucre.
3. Dans un cul-de-poule, cassez les œufs et les fouettez légèrement.
4. Lorsque le jus de citron est chaud, le verser sur les œufs et fouettez énergiquement. Remettez dans la casserole et faites épaissir la crème à feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à ébullition.
5. Incorporez la gélatine essorée et fouettez-la pour la faire fondre.
6. Terminez en ajoutant le beurre en morceaux et mixez durant 3 mn avec un mixeur plongeant.
7. Débarrassez la crème au citron dans un poche à douille que vous laisserez reposer durant quelques minutes.

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Le montage de la tarte

1. Lorsque le fond de tarte est froid, pochez la crème au citron.
2. Réservez au frigo jusqu’à la dégustation.

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La meringue italienne

1. Dans le bot d’un robot, préparez les blancs d’œuf que vous commencerez à monter en neige lorsque la température du sirop (voir ci-dessous) aura atteint 110°C.
2. Dans une casserole, préparez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et en le faisant chauffer jusqu’à 110°C.
3. Commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
4. Lorsque le sirop de sucre aura atteint 120 °C, versez-le très doucement sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter l’ensemble jusqu’à refroidissement.
5. Versez la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et la pocher sur votre tarte au citron.
6. Parsemez de quelques zestes de citron.
7. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.