Pour 8 personnes – Difficulté : recette technique
Mes deux desserts préférés sont le Paris-Brest, un classique de la pâtisserie française, et la Forêt Noire, une spécialité allemande riche en chocolat, cerises et crème fouettée. Incapable de choisir, j’ai fusionné les deux recettes en combinant les éléments distinctifs de chaque dessert.
Composition : Pâte à choux, Craquelin au chocolat, Crème pâtissière au chocolat, Compotée de cerises, Crème Chantilly à la vanille.
Le craquelin au chocolat
Il vous faudra
20 g de beurre doux
25 g de cassonade
25 g de farine
10 g de cacao
1 pincée de sel
Matériel
1 cul-de-poule
2 feuilles de papier sulfurisé
1 rouleau à pâtisserie
1 emporte-pièce 4cm de diamètre
Sortir le beurre à température ambiante durant une demi-heure avant de démarrer la recette, pour le rendre pommade.
Dans un cul de poule, mélangez tous les éléments.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez le craquelin sur une épaisseur de 1mm (celui de la photo est un peu trop épais puisque j’avais fait une épaisseur de 2mm).
Placez au congélateur durant 30mn. Puis découpez des disques de 4cm de diamètre, à l’emporte-pièce.
Réservez jusqu’au dressage des choux (étape suivante).
Les choux
Il vous faudra
124 g d’eau
124 g de lait
110 g de beurre doux froid
140 g de farine T45
4 g de sel
4 g de sucre
250 g d’œufs
Préparation des ingrédients avant de commencer la recette :
- Saladier 1 : y mélanger la farine, le sucre et le sel.
- Saladier 2 : y couper le beurre en petits morceaux.
- Saladier 3 : y mélanger le lait et l’eau.
- Positionner un minuteur sur 4 minutes.
Recette du chef pâtissier Philippe Conticini
Étape 1 : La préparation de la pâte à choux
Préchauffez le four à 170°C.
Dans une casserole, versez le contenu du saladier numéro 3 (lait, eau) et ajoutez le contenu du saladier numéro 2 (beurre) et laisser bouillir à feu moyen.
A ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du saladier numéro 1 (farine, sucre, sel) en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois (surtout pas de fouet), la pâte va alors former une boule molle.
Remettez immédiatement la casserole sur feu moyen, démarrez le minuteur et continuez de mélanger énergiquement durant 4 minutes pour bien dessécher la pâte. Il faut que la pâte se détache bien des parois de la casserole et forme une pellicule au fond de la casserole.
Vous pouvez retirer la casserole du feu et versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. A vitesse moyenne, laissez tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs, un à un. Il est très important d’attendre que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être brillante.
Étape 2 : Le dressage des choux
Mettez la pâte à choux dans une poche avec une douille moyenne.
Sur une feuille de papier cuisson, pochez les choux en forme de couronne et sans trop les serrer car ils vont se développer en hauteur et en largeur lors de la cuisson.
Déposez un disque de craquelin au chocolat sur chacun des choux.
Étape 3 : La cuisson des choux
Laissez cuire durant 45 mn à 170°C, SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, au risque de voir vos choux s’aplatir et ne plus pouvoir regonfler.
Lorsque les choux sont dorés et cuits, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.
Le confit de cerises
Il vous faudra
1 bocal de cerises au naturel
50 g de sucre
Dans une casserole, faire chauffer les cerises avec le sucre pour les compoter légèrement. Réserver.
Crème pâtissière au chocolat
Il vous faudra
250 g de lait entier
50 g de jaune d’œuf
60 g de sucre
25 g de maïzena
50 g de chocolat noir
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.
Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans arrêter de remuer avec le fouet pour faire épaissir la crème. Puis ajouter le chocolat dans la crème chaude pour le faire fondre.
Versez la crème pâtissière dans un grand plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Crème chantilly à la vanille
Il vous faudra
130 g de mascarpone
250 ml de crème liquide 35% MG
30 g de sucre glace
QS de vanille en poudre
Fouetter la crème liquide avec la mascarpone, le sucre glace et la vanille.
Montage du Paris-Vienne
Il vous faudra
La couronne de choux
La crème pâtissière au chocolat
Le confit de cerises
La crème Chantilly Vanille
Découper le chapeau de la couronne de choux.
Déposer au fond de chaque choux, un peu de confit de cerise.
Pocher la crème pâtissière au chocolat puis la crème chantilly à la vanille.
Remettre le chapeau sur chaque choux.
