Le Saint-HO Framboise

1. La pâte feuilletée

Ingrédient
1 rouleau de pâte feuilletée du commerce

• Cuisson de la pâte feuilletée – Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 6). Déroulez la pâte feuilletée et piquez-la pour éviter qu’elle ne gonfle trop à la cuisson. Enfournez pour 20 mn de cuisson, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit dorée. A la fin e la cuisson, laissez la pâte feuilletée refroidir à température ambiante.

2. Le craquelin rose

Ingrédients
20 g de beurre doux
25 g de cassonade
25 g de farine
Colorant rose en poudre
1 càs de lait
1 pincée de sel

• Préparation du craquelin – Laissez le beurre à température ambiante durant une demi-heure avant de démarrer la recette, pour le rendre pommade. Dans un petit bol, mélangez le lait avec le colorant rose (le dosage du colorant est à votre convenance pour obtenir la couleur que vous désirez). Dans un cul de poule, mélangez tous les éléments. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez le craquelin sur une épaisseur de 1mm (celui de la photo est un peu trop épais puisque j’avais fait une épaisseur de 2mm). Placez au congélateur durant 30mn.

3. La pâte à choux

Recette du chef pâtissier Philippe Conticini

Ingrédients
124 g d’eau
124 g de lait
110 g de beurre doux froid
140 g de farine T45
4 g de sel
4 g de sucre
250 g d’œufs
Le craquelin rose

Préchauffez le four à 170°C.
Positionner un minuteur sur 4 minutes.

• Préparation des ingrédients avant de commencer la recette :
  1er saladier : la farine, le sucre et le sel.
  2ème saladier : le beurre en petits morceaux.
  3ème saladier : le lait et l’eau.

• Préparation de la pâte à choux – Dans une casserole, versez le contenu du saladier numéro 3 (lait, eau) et ajoutez le contenu du saladier numéro 2 (beurre) et laisser bouillir à feu moyen. A ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du saladier numéro 1 (farine, sucre, sel) en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois (surtout pas de fouet), la pâte va alors former une boule molle.
  Remettez immédiatement la casserole sur feu moyen, démarrez le minuteur et continuez de mélanger énergiquement durant 4 minutes pour bien dessécher la pâte. Il faut que la pâte se détache bien des parois de la casserole et forme une pellicule au fond de la casserole.
  Vous pouvez retirer la casserole du feu et versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. A vitesse moyenne, laissez tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs, un à un. Il est très important d’attendre que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être brillante.
• Dressage des choux – Mettez la pâte à choux dans une poche avec une douille moyenne. Sur une feuille de papier cuisson, pochez les choux sans trop les serrer car ils vont se développer en hauteur et en largeur lors de la cuisson.
  Pour la décoration du Saint-Honoré, j’ai gardé quelques choux sans mettre de craquelin dessus, car ils seront caramélisés avec un caramel rouge.
• Le craquelin – Sortir le craquelin du congélateur et découper des disques avec un emporte-pièce. Le disque de craquelin, devra être un petit peu plus grand que le diamètre du choux, pour que celui-ci soit bien enrobé après cuisson. Déposez un disque de craquelin rose sur chacun des choux.
• Cuisson des choux – Laissez cuire durant 45 mn à 170°C, SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, au risque de voir vos choux s’aplatir et ne plus pouvoir regonfler. Lorsque les choux sont dorés et cuits, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

4. Le confit de framboise

Ingrédients
2 càs de coulis de framboise du commerce
2 càs de confiture de framboise

• Préparez le confit – Dans un bol, mélangez le coulis de framboise avec la confiture de framboise. Réservez.

5. La crème diplomate

Ingrédients
1 litre de lait entier
200 g de jaune d’œuf
240 g de sucre
100 g de maïzena
400 g de crème liquide, entière à 35% MG

• La crème pâtissière – Dans un récipient, réhydrater la gélatine. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez le lait frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans arrêter de remuer avec le fouet pour faire épaissir la crème. Puis ajouter la gélatine dans la crème chaude pour la faire fondre. Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir.
• La crème diplomate – Montez la crème liquide. Lorsque la crème pâtissière est tiède, lui incorporez la crème montée.

6. Le fourrage des choux

Ingrédients
Les choux
La crème diplomate
Le confit de framboise

• Garnir les choux avec la crème diplomate – Faire un trou sous chaque choux et les fourrez au 3/4 avec la crème diplomate.
  Conservez la moitié de la crème diplomate pour pouvoir pocher la crème sur le dessus du Saint-Honoré (étape suivante).
• Garnir les choux avec le confit de framboise – Mettez le confit de framboise dans une poche avec une douille fine et finir de garnir les choux avec le confit.

7. Les choux au caramel rouge

Ingrédients
100 g de sucre semoule
1 càs d’eau
1 càs de jus de citron
QS de colorant rouge

• Préparation du caramel – Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le jus de citron et l’eau avec quelques gouttes de colorant rouge. Remuez doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Assurez-vous que tout le sucre soit mouillé pour éviter la cristallisation.
• Cuisson du caramel – Sur feu moyen, laissez cuire le caramel SANS JAMAIS LE REMUER, jusqu’à une couleur ambrée. Surveillez attentivement le caramel pendant qu’il cuit. Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, retirez-le du feu et laissez-le refroidir légèrement. Il continuera à s’épaissir en refroidissant.
• Les choux au caramel – Reprenez les choux qui n’ont pas de craquelin rose et trempez-le dessus dans le caramel rouge. Si celui-ci est trop épais, réchauffez-le. Réservez-les.

8. Le montage du Saint-Honoré

Ingrédients
La pâte feuilletée
Les choux garnis
La crème diplomate restante (étape 6)
Quelques framboises fraîches

• Pochez une fine couche de crème diplomate sur la pâte feuilletée cuite.
• Déposez des choux sur le bord de la pâte feuilletée garnie de crème.
• Mettez la crème diplomate restante dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et décorez le Saint-Honoré.
• Ajoutez quelques framboises fraîches et quelques choux, s’il vous en reste.