Fraisier, crème diplomate

Pour 8 personnes – Difficulté : Facile


Devinette : quel est le dessert phare des beaux jours et qui remporte toujours un vif succès ? Le fraisier, bien évidemment. Celui-ci est fait avec une crème diplomate, autrement dit, une crème pâtissière et crème montée.

Le fraisier est un entremet qui se prépare la veille.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 1 nuit


La veille de la dégustation


Pour la génoise

Pour 2 disques de génoise.

Il vous faudra :
125 g de farine tamisée
125 g de sucre semoule
4 œufs entiers

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Beurrez et farinez un moule rond de 18 cm de diamètre.
  3. Préparez un bain-marie en faisant chauffer une casserole d’eau.
  4. Dans un cul-de-poule posée sur le bain-marie (sans que l’eau ne touche le fond du cul-de-poule), fouettez au fouet électrique, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  5. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement avec Maryse.
  6. Versez la préparation dans 2 moules de 20 cm de diamètre ou encore sur une plaque de four et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Testez celle-ci avec un couteau planté dans le biscuit. Si la lame ressort sèche, alors la génoise est cuite.
  7. Démoulez immédiatement votre génoise sur un papier sulfurisé et réservez.

Pour la crème diplomate

Il vous faudra :
500 g de lait entier
1 gousse de vanille
120 g de sucre
100 g de jaune d’œuf
50 g de maïzena
50 g de beurre doux
8 g de gélatine
200 g de crème liquide 82% MG

Étape 1 : La crème pâtissière

  1. Faites ramollir la gélatine en la trempant dans un saladier d’eau froide.
  2. Faites bouillir le lait avec la vanille.
  3. Dans un saladier, cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. (Les blancs ne serviront pas pour cette recette, vous pourrez les utiliser pour pâtisser des meringues par exemple.)
  4. Fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir puis ajoutez-y la maïzena en mélangeant bien l’ensemble. Puis, délayez le tout avec le lait bouillant et remettre sur feu doux pour faire épaissir la crème sans cesser de remuer.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le beurre en morceaux.
  6. Versez la crème pâtissière dans un grand récipient et peu profond, filmez-la au contact pour éviter la formation d’une croûte sur la crème et laissez-la refroidir.

Étape 2 : La crème diplomate

  1. Reprenez votre crème pâtissière refroidie et détendez-la en la fouettant quelques instants.
  2. Montez la crème fraiche pour lui donner l’aspect d’une crème chantilly puis la mélanger délicatement dans la crème pâtissière.
  3. Mettre la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse.
  4. Réservez au réfrigérateur.

Pour le sirop

Il vous faudra :
50 g de sucre semoule
50 g d’eau

  1. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
  2. Puis portez l’ensemble à ébullition durant quelques minutes.
  3. Réservez.

Pour le montage du fraisier

Il vous faudra :
La crème diplomate
Les 2 disques de génoise
2 barquettes de fraises
Du coulis de fraise

  1. Humidifiez les bords intérieurs d’un cercle de 22 cm de diamètre avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage du fraisier et placez le cercle sur le plat de service.
  2. Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur puis plaquez la partie coupée contre les bords du cercle.
  3. Déposez un premier disque de génoise dans le fond du cercle et imbibez le biscuit de sirop.
  4. Pochez une belle couche de crème diplomate sur la génoise ainsi que les fraises en remontant bien la crème contre celles-ci pour éviter les bulles d’air.
  5. Découpez le restant des fraises en petits morceaux et mélangez-les dans du coulis de fraise puis égouttez-les avant de les déposer sur la crème diplomate.
  6. Déposez le deuxième disque de génoise sur les fraises puis le recouvrir avec la crème diplomate jusqu’aux bords du cercle. Terminez en lissant la surface du fraisier.
  7. Décorez votre fraisier comme bon vous semble. Pour ma part, j’ai découpé quelques fraises en quatre puis déposé quelques gouttes de coulis.
  8. Réservez au frigo jusqu’à la dégustation

Le jour de la dégustation


Sortez votre fraisier quelques instants avant la dégustation, retirez délicatement le cercle avant d’enlever le rhodoïd.


Autour de la FRAISE

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