Pour 10 personnes – Difficulté : Facile
Pour finir en beauté la saison des fraises qui aura été assez courte cette année, voici un fraisier à la crème diplomate parfumée à la fleur d’oranger. Un coulis de fraise s’est installé sur le dessus et donne à ce fraisier un rendu des plus gourmands.
Composition : une génoise, une crème diplomate à la fleur d’oranger, un sirop à la fleur d’oranger, des fraises fraîches, du coulis de fraise.
Le fraisier est un entremet qui se prépare la veille et demande une petite organisation :
– Jour J-1 : la génoise, la crème diplomate à la fleur d’oranger, le coulis de fraise, le montage du fraisier.
– Jour J : décoration du fraisier, dégustation
Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 1 nuit
La veille de la dégustation
Pour la génoise
Pour 2 disques de génoise.
Il vous faudra :
125 g de sucre semoule
125 g de farine T55, tamisée
4 œufs entiers
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.
- Préparez un bain-marie en faisant chauffer une casserole d’eau.
- Dans un cul-de-poule posée sur le bain-marie, fouettez au fouet électrique, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement avec une Maryse. Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de taille moyenne.
- Pochez deux disques de génoise d’un diamètre de 18 cm sur la feuille de papier cuisson.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Testez celle-ci avec un couteau planté dans le biscuit. Si la lame ressort sèche, alors la génoise est cuite.
- Sortez la plaque du four, déposez la feuille de papier cuisson sur une grille et laissez refroidir.
Pour la crème diplomate à la fleur d’oranger
Il vous faudra :
500 g de lait entier
120 g de sucre
50 g de maïzena
100 g de jaune d’œuf
1 gousse de vanille
50 g de beurre doux
8 g de gélatine
200 g de crème liquide 82% MG
QS de fleur d’oranger (à doser selon votre goût)
La crème pâtissière
- Réhydratez la gélatine en la trempant dans un saladier d’eau froide.
- Faites bouillir le lait avec la vanille.
- Dans un cul de poule, cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y la maïzena en mélangeant bien l’ensemble. Délayez ensuite le tout avec le lait bouillant et remettre sur feu doux pour faire épaissir la crème sans cesser de remuer.
- Lorsque la crème a épaissie, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
- Ajoutez enfin le beurre et la fleur d’oranger.
- Versez la crème pâtissière dans un grand récipient, filmez-la au contact et laissez-la refroidir.
La crème diplomate
- Fouettez durant quelques instants votre crème pâtissière refroidie afin de la détendre.
- Montez la crème fraiche en chantilly souple puis la mélanger délicatement dans la crème pâtissière.
- Ajuster le dosage de la fleur d’oranger, en en rajoutant si besoin.
- Mettre la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse.
- Réservez au réfrigérateur.
Pour le sirop à la fleur d’oranger
Il vous faudra :
50 g de sucre semoule
50 g d’eau
3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
- Dans une casserole, versez l’eau, la fleur d’oranger et le sucre.
- Puis portez l’ensemble à ébullition durant 1 minute.
- Laissez refroidir.
Pour le montage du fraisier
Il vous faudra :
La crème diplomate à la fleur d’oranger
Le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger
Les 2 disques de génoise
2 barquettes de fraises bien mûres
Du coulis de fraise
- Tapissez les parois intérieures d’un cercle de 22 cm de diamètre avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage du fraisier.
- Placez le cercle sur le plat de service.
- Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et garnir le rhodoïd.
- Déposez un premier disque de génoise dans le fond du cercle et imbibez le biscuit de sirop à la fleur d’oranger.
- Pochez une belle couche de crème diplomate sur la génoise ainsi que les fraises en remontant bien la crème contre celles-ci.
- Découpez le restant des fraises en petits morceaux et déposez-les sur la crème diplomate.
- Mettez le deuxième disque de génoise sur les fraises puis le recouvrir avec la crème diplomate jusqu’aux bords du cercle. Terminez en lissant la surface de l’entremet.
- Décorez votre entremet comme bon vous semble. Pour ma part, j’ai poché de la crème diplomate avec une douille saint-honoré pour pouvoir y verser mon coulis de fraise.
- Réservez au frigo jusqu’à la dégustation
Le jour de la dégustation
Le lendemain, retirez délicatement le cercle et le rhodoïd et réservez le fraisier au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Autour de la FRAISE
