Pour 10 personnes – Difficulté : Facile
Pour finir en beauté la saison des fraises qui aura été assez courte cette année, voici un fraisier à la crème diplomate parfumée à la fleur d’oranger. Un coulis de fraise s’est installé sur le dessus et donne à ce fraisier un rendu des plus gourmands.
Composition : une génoise, une crème diplomate à la fleur d’oranger, un sirop à la fleur d’oranger, des fraises fraîches, du coulis de fraise.
Le fraisier est un entremet qui se prépare la veille et demande une petite organisation :
– Jour J-1 : la génoise, la crème diplomate à la fleur d’oranger, le coulis de fraise, le montage du fraisier.
– Jour J : décoration du fraisier, dégustation
Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 1 nuit
La veille de la dégustation
Pour la génoise
Pour 2 disques de génoise.
Il vous faudra :
125 g de sucre semoule
125 g de farine T55, tamisée
4 œufs entiers
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.
- Préparez un bain-marie en faisant chauffer une casserole d’eau.
- Dans un cul-de-poule posée sur le bain-marie, fouettez au fouet électrique, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement avec une Maryse. Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de taille moyenne.
- Pochez deux disques de génoise d’un diamètre de 18 cm sur la feuille de papier cuisson.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Testez celle-ci avec un couteau planté dans le biscuit. Si la lame ressort sèche, alors la génoise est cuite.
- Sortez la plaque du four, déposez la feuille de papier cuisson sur une grille et laissez refroidir.
Pour la crème diplomate à la fleur d’oranger
Il vous faudra :
500 g de lait entier
120 g de sucre
50 g de maïzena
100 g de jaune d’œuf
1 gousse de vanille
50 g de beurre doux
8 g de gélatine
200 g de crème liquide 82% MG
QS de fleur d’oranger (à doser selon votre goût)
La crème pâtissière
- Réhydratez la gélatine en la trempant dans un saladier d’eau froide.
- Faites bouillir le lait avec la vanille.
- Dans un cul de poule, cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y la maïzena en mélangeant bien l’ensemble. Délayez ensuite le tout avec le lait bouillant et remettre sur feu doux pour faire épaissir la crème sans cesser de remuer.
- Lorsque la crème a épaissie, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
- Ajoutez enfin le beurre et la fleur d’oranger.
- Versez la crème pâtissière dans un grand récipient, filmez-la au contact et laissez-la refroidir.
La crème diplomate
- Fouettez durant quelques instants votre crème pâtissière refroidie afin de la détendre.
- Montez la crème fraiche en chantilly souple puis la mélanger délicatement dans la crème pâtissière.
- Ajuster le dosage de la fleur d’oranger, en en rajoutant si besoin.
- Mettre la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse.
- Réservez au réfrigérateur.
Pour le sirop à la fleur d’oranger
Il vous faudra :
50 g de sucre semoule
50 g d’eau
3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
- Dans une casserole, versez l’eau, la fleur d’oranger et le sucre.
- Puis portez l’ensemble à ébullition durant 1 minute.
- Laissez refroidir.
Pour le montage du fraisier
Il vous faudra :
La crème diplomate à la fleur d’oranger
Le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger
Les 2 disques de génoise
2 barquettes de fraises bien mûres
Du coulis de fraise
- Tapissez les parois intérieures d’un cercle de 22 cm de diamètre avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage du fraisier.
- Placez le cercle sur le plat de service.
- Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et garnir le rhodoïd.
- Déposez un premier disque de génoise dans le fond du cercle et imbibez le biscuit de sirop à la fleur d’oranger.
- Pochez une belle couche de crème diplomate sur la génoise ainsi que les fraises en remontant bien la crème contre celles-ci.
- Découpez le restant des fraises en petits morceaux et déposez-les sur la crème diplomate.
- Mettez le deuxième disque de génoise sur les fraises puis le recouvrir avec la crème diplomate jusqu’aux bords du cercle. Terminez en lissant la surface de l’entremet.
- Décorez votre entremet comme bon vous semble. Pour ma part, j’ai poché de la crème diplomate avec une douille saint-honoré pour pouvoir y verser mon coulis de fraise.
- Réservez au frigo jusqu’à la dégustation
Le jour de la dégustation
Le lendemain, retirez délicatement le cercle et le rhodoïd et réservez le fraisier au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.