Noël
Tonkaramel

Tonkaramel

Pour 6 personnes – Recette technique
Réfrigération : 1 nuit

LA VEILLE

LE BISCUIT MADELEINE

100 g de sucre – 2 œufs – 100 g de farine T55 – 2 g de levure chimique – 100 g de beurre fondu – 1 cas de vanille en poudre

Commencez par préchauffer votre four à 220°C.

Prenez une casserole pour faire fondre le beurre sur feu moyen.

Dans un cul de poule, battez les œufs et le sucre avec une pincée de sel et battez le mélange au fouet électrique jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Ajoutez ensuite votre farine tamisée ainsi que le sel et mélangez l’ensemble. Ajoutez ensuite le beurre fondu.

Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et y versez la pâte sur une épaisseur de 1 cm.

Enfournez pour 12 mn, jusqu’à obtention d’une pâte colorée. Puis, sortez la plaque du four et laissez refroidir sur une grille.


LE CROUSTILLANT AUX AMANDES

130 g de beurre doux – 120 g de cassonade – 120 g de glucose – 15 g de farine – 600 g d’amandes hachées

Préchauffez votre four à 160°C.

Faites fondre le beurre puis ajoutez les amandes hachées,la cassonade, le glucose et la farine.

Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, puis faites cuire durant 9 mn.

A la sortie du four, découpez le croustillant aux dimensions de la base de votre bûche. Réservez.


LA MOUSSE AMANDE ET TONKA

30 g de sucre semoule – 3 feuilles de gélatine – 230 g de chocolat blanc – 80 g d’amandes en poudre – 35 g de beurre en morceaux – 500 g de crème liquide – 1/2 fève de Tonka râpée – 65 g d’eau

Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Réalisez ensuite un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre, et ajoutez hors du feu, la gélatine ramollie et essorée.

Dans un cul de poule, déposez le chocolat blanc et y verser le sirop chaud pour faire fondre le chocolat. Attendez quelques instants puis mélanger le tout. Mixez pour obtenir un mélange lisse puis ajouter les amandes en poudre, le beurre en petits morceaux et la fève de tonka râpée.

Dans la cube du robot ou avec un fouet électrique, montez la crème liquide.

Mélangez la crème montée au chocolat blanc. Réservez.


LE CRÉMEUX CARAMEL

50 g de sucre semoule – 125 g de lait entier – 20 g de jaunes d’œufs – 5 g de maïzena – 0.6 g de gélatine – 70 g de beurre doux – 1 pincée de fleur de sel

Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Faites un caramel à sec avec le sucre, sans trop le marquer en couleur et donc en amertume.

Faites chauffer le lait et décuire le caramel en versant le lait très doucement.

Dans un cul de poule, battez les jaunes puis y versez le caramel, remuez. Reversez ensuite ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

Terminez en ajoutant le beurre en petits morceaux.

Filmez un moule rectangulaire ou une mini gouttière, puis coulez-y le crémeux. Réservez jusqu’à sa prise totale.


LE GLAÇAGE NOIR

100 g de lait entier – 40 g de crème liquide entière – 20 g de cacao amer – 100 g de chocolat 65% – 70 g de chocolat 90% – 60 g d’huile de pépins de raison – 500 g de nappage neutre

Faites fondre les deux chocolats avec l’huile de pépins de raisin au bain-marie jusqu’à 55°C.

Portez le lait et la crème à ébullition et ajoutez le cacao amer. Versez le lait sur le chocolat et ajoutez le nappage neutre que vous aurez déjà fait chauffer.

Mixez pour bien incorporer les éléments, en évitant de faire des bulles.


LA MERINGUE FRANÇAISE

1 blanc d’œuf – 50 g de sucre semoule

Chauffez le four à 80°C.

Dans le bol du robot, mettez le blanc d’œuf et commencez à battre en neige.

Au fur et à mesure que le blanc monte en neige, ajoutez en trois fois le sucre semoule.

La meringue doit être brillante, lisse et former un bec d’oiseau.

Couchez la meringue sur une feuille de papier cuisson, laissez court à votre imagination.

Enfournez la meringue pour 2 heures, sans augmenter la température du four qui ne doit pas dépasser 80°C au risque de brunir.

Sortez la meringue du four lorsqu’elle est bien sèche. Laissez les meringues refroidir à température ambiante et stockez-les dans une boîte hermétique pour éviter qu’elles ne ramollissent.


LE MONTAGE DE LA BUCHE

1 moule gouttière – le biscuit madeleine – le croustillant aux amandes – la mousse amande et tonka – le crémeux caramel

Découpez le crémeux caramel et le biscuit madeleine aux dimensions de la bûche.

Dans le fond du moule gouttière, y déposer de la mousse amande et tonka. Puis ajouter le crémeux caramel, le croustillant et terminez en fermant la bûche avec le biscuit madeleine.

Entreposez au congélateur jusqu’au lendemain.

LE LENDEMAIN

LA DÉCORATION DE LA BUCHE

La bûche – le glaçage noir – les meringues – poudre d’or alimentaire (facultatif)

Démoulez la buche et déposez-la sur une grille.

Réchauffez le glaçage noir à 40°C. S’il est trop chaud, il coulera sur la bûche sans la glacer, trop froid, le glaçage sera trop épais et ne sera pas lisse.

Glacez votre bûche en une seule fois.

Facultatif : Saupoudrez d’un peu d’or alimentaire en poudre.

Déposez les décorations en meringue sur la bûche.

Laissez votre bûche décongeler au frigo durant 6 heures au minimum.

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