La Tarte Rosée, Crème Diplomate Barbe A Papa & Framboise

Pour 8 personnes – Difficulté : Facile

Composition de cette tarte : une pâte sucrée à la noisette, une crème diplomate rosée à la Barbe A Papa, un insert framboise.

Préparation : 10 minutes
Repos : 30 mn + 15 mn
Cuisson : 30 mn
Congélation : 1 nuit


C’est une tarte complètement régressive que je vous propose. Bien dosé, l’arôme de Barbe A Papa est un régal. Mais qui l’aurait cru ? Par peur que ce soit trop « sucré », j’ai ajouté un insert à la framboise pour ramener de l’acidité dans tout çà.


Deux variantes pour le montage de cette tarte. Elles sont expliquées en détails dans le paragraphe « Pour le montage de la tarte« .

  1. Variante 1 : Pour l’aspect graphique, j’ai utilisé le « Kit Tarte Liberty, de la marque Silikomart » qui contient un cadre de 20cm x 20cm pour le fond de tarte et une partie en silicone pour un rendu graphique.
  2. Variante 2 : Vous pourrez également utiliser un cercle/cadre à tarte classique.

Organisation pour la variante 1 :
– Jour J-1 : le fond de tarte, la crème diplomate, l’insert à la framboise, la congélation de la partie graphique,
– Jour J : le montage de la tarte, la dégustation.

Organisation pour la variante 2 :
– Jour J : le fond de tarte, la crème diplomate, l’insert à la framboise, le montage de la tarte, la dégustation.


Pour la pâte sucrée à la noisette

Préparation : 10 mn
Repos : 30 mn + 15 mn
Cuisson : 30 mn

Pour une tarte carrée de 20 cm de côté, il vous faudra :

  • 150 g de farine T55,
  • 50 g de poudre de noisette,
  • 100 g de beurre à température ambiante,
  • 80 g de sucre glace,
  • 40 g d’œufs,
  • 2 g de sel.

  1. Dans le bol d’un robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajoutez les œufs, la farine et le sel et mélangez sans trop travailler la pâte.
  3. Fraisez la pâte avec la paume de la main, rassemblez la pâte et la filmer.
  4. Réservez-la au réfrigérateur durant 30 mn.
  5. Étalez la pâte sucrée puis foncez votre cadre beurré. Laissez reposer de nouveau durant 15 mn au réfrigérateur.
  6. Faites cuire le fond de tarte « à blanc » durant 30 minutes en le laissant bien dorer.
  7. Sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Pour la crème diplomate Barbe A Papa

Il vous faudra :

  • 250 g de lait entier,
  • 50 g de jaune d’œuf,
  • 60 g de sucre,
  • 25 g de maïzena,
  • 25 g de beurre,
  • 4 g de gélatine,
  • 100 g de crème liquide à 30 % M.G.,
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace,
  • 1 cuillère à soupe d’arôme Barbe A Papa,
  • 1 petite pointe de colorant rose pâle en poudre.

Préparez la crème pâtissière :

Préparation : 10 mn

  1. Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
  2. Sur feu moyen, faites bouillir le lait avec la vanille.
  3. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena, l’arôme Barbe A Papa et bien mélanger. Attention de doser cet arôme avec parcimonie.
  4. Versez le lait bouillant dans ce mélange et remettre sur feu doux pour faire épaissir la crème.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine pour la faire fondre puis enfin le beurre. Bien mélanger pour lisser la crème pâtissière.
  6. Ajoutez une petite pointe de colorant rose et mélangez. Il faut que la couleur soit plutôt rosée (rose pastel) que rose vif.
  7. Versez la crème dans un grand plat, filmez-la au contact.
  8. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Préparez la crème diplomate :

Préparation : 10 mn

  1. Lorsque la crème pâtissière est froide, préparez la crème fouettée.
  2. Dans le bol d’un robot, montez la crème en chantilly souple. Pour cela, versez la crème liquide avec le sucre glace et une petite pointe de couteau de colorant rose. Commencez à fouetter, la couleur rose devrait commencer à se révéler. Si besoin, ajoutez encore un peu de colorant, le but étant de vous rapprocher de la couleur de la Barbe A Papa rose. Attention au dosage, car il y a également du colorant rose dans la crème pâtissière.
  3. Détendre la crème pâtissière en la fouettant quelques instants et ajoutez la crème fouettée souple en mélangeant délicatement. Mettez en poche munie d’une petite douille moyenne et réservez au réfrigérateur.

Pour l’insert à la framboise

Préparation : 15 mn

Il vous faudra :

  • 130 gr de framboises surgelées
  • 4 g de gélatine en feuille
  • 20 g de sucre
  1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole, ajoutez les framboises surgelées avec le sucre et faites bouillir l’ensemble en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un coulis.
  3. Puis, passez le coulis au travers d’un tamis pour enlever les pépins des framboises. Pesez le coulis pour obtenir 125 g. Si besoin, rajoutez quelques framboises que vous écraserez pour atteindre cette pesée.
  4. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  5. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au montage de la tarte.

Pour le montage de la tarte

Durée nécessaire : 30 mn
Congélation : 2 heures

Il vous faudra :

  • Le fond de tarte
  • La crème diplomate Barbe A Papa
  • L’insert à la framboise

Variante 1 : avec le moule « Kit Tarte Liberty »

La veille de la dégustation

  1. Versez un peu de coulis de framboise dans quelques espaces de la partie en silicone, en allant jusqu’au trait.
  2. Comblez les espaces restants en pochant de la crème diplomate Barbe A Papa en allant aussi jusqu’au trait.
  3. Mettez le moule silicone au congélateur durant 1 heure pour que le coulis prenne et soit bien congelé.
  4. Lorsque le coulis a durci, pochez la crème diplomate Barbe A Papa sur toute la surface du moule en silicone et en allant bien jusqu’en haut du moule.
  5. Entreposez le moule en silicone au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Pochez la crème diplomate Barbe A Papa restante dans le fond de tarte et entreposez-le au réfrigérateur.

Le jour de la dégustation

  1. Le lendemain, démoulez délicatement la mousse prise au congélateur.
  2. Déposez le carré de mousse sur le fond de tarte garni de crème diplomate.
  3. Laissez décongeler au réfrigérateur, durant 4 heures au minimum.

Variante 2 : pour une tarte « classique »

Le jour de la dégustation

  1. Sur le fond de tarte, versez un peu d’insert à la framboise et entreposez au congélateur durant 1 heure.
  2. Puisque le coulis est à présent durci, vous pouvez pochez la crème diplomate Barbe A Papa sur toute la surface du moule en silicone et en allant bien jusqu’en haut fond de tarte.
  3. Réservez votre tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Autour de la framboise

Provins-Brest, rose & framboise
Chou - Framboise - Rose - Recette technique
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