Pour 6 personnes – Recette technique
La dacquoise aux amandes
Difficulté technique : la cuisson de la dacquoise.
125 g de blancs d’œuf – 125 g de poudre d’amande – 110 g de sucre glace – 50 g de sucre – 20 g de Maïzena
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, monter au batteur les blancs en neige en y incorporant le sucre semoule. Lorsque la meringue est ferme, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et la Maïzena et mélanger avec une Maryse en soulevant délicatement l’ensemble.
Pocher la pâte en forme de rosace avec une grosse douille lisse, sur une feuille de papier cuisson et cuire la dacquoise durant 25 à 30 minutes selon le four. Il faut que la dacquoise forme une croûte craquante sur le dessus mais que le biscuit reste bien moelleux.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Lorsque la dacquoise est refroidie, mettre un deuxième papier cuisson sur le dessus du biscuit et le retourner délicatement pour ne pas écraser la croûte, puis retirer le papier cuisson situé sous le biscuit. Le remettre dans le bon sens et le réserver jusqu’au montage du succès.
La crème mousseline à la pistache
250 g de lait entier – 3 jaunes d’œufs – 40 g de sucre semoule – 20 g de farine – 15 g de Maïzena – 100 g de beurre pommade – 3 c.à.s. bombée de pâte de pistache (ou moins selon votre goût).
Préparer la crème pâtissière – Faire bouillir le lait. Durant ce temps, prendre un saladier et mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Mélanger au fouet. Délayer la préparation avec le lait bouillant, puis remettre sur feu doux sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat filmé au contact pour éviter qu’une peau se forme sur la crème pâtissière. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparer la crème mousseline – Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre en la battant quelques secondes au fouet électrique. Ajouter le beurre pommade et la pâte de pistache. Fouetter durant 2 minutes pour bien amalgamer les éléments. Mettre la crème mousseline dans une poche munie d’une grosse douille lisse. Réserver jusqu’au montage du succès.
Le montage du succès
1 barquette de framboises fraîches – La dacquoise aux amandes – La crème mousseline à la pistache – Quelques amandes effilées torréfiées – 1 c.à.s. de sucre glace
Sur la dacquoise, pocher la crème mousseline à la pistache.
Faire torréfier les amandes effilées en le mettant à brunir dans une poêle sans matière grasse. Disposer les framboises sur la crème puis parsemer d’amandes effilées torréfiées et saupoudrer l’ensemble d’un voile de sucre glace.
Réserver au réfrigérateur. Sortir le succès, une demi-heure avant la dégustation pour que la crème mousseline se ramollisse un peu.
