FUSION NOIRE

1. Le biscuit Joconde aux amandes

Ce biscuit Joconde aux amandes est parfait pour servir de base dans un entremet ou un dessert à étages. Le biscuit Joconde apporte une texture légère et moelleuse, idéale pour les desserts à couches ou roulés.

Ingrédients pour la génoise
100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
30 g de farine
3 œufs entiers
3 blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
25 g de beurre fondu

Réalisation du biscuit Joconde

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) et préparez une plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé.

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un grand bol.

Ajoutez les œufs entiers au mélange sec et fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement mousseuse. Vous pouvez utiliser un batteur électrique pour faciliter cette étape.

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre et continuez à battre jusqu’à obtenir des pics fermes.

Incorporez délicatement les blancs montés au mélange d’amandes et d’œufs en utilisant une spatule, pour éviter de les casser.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte sur la plaque de cuisson préparée et étalez-la uniformément en une couche fine, d’environ 5 mm d’épaisseur.

Enfournez pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré et ferme au toucher.

Laissez refroidir sur une grille avant de l’utiliser dans votre entremet.

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Autres utilisations du biscuit Joconde
Le biscuit Joconde aux amandes peut être utilisé dans plusieurs desserts en plus des entremets. Voici quelques idées d’utilisations alternatives :
Bûches de Noël, Opéra, Charlottes aux fruits

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Idées pour parfumer le biscuit Joconde
Avec des zestes d’agrumes, de la poudre de cacao, du café, des épices, de l’eau de fleur d’oranger, de la pâte de pistache ou de noisette.

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2. La mousse au fromage blanc

Cette mousse au fromage blanc va alléger la crème pâtissière en lui ajoutant  du fromage blanc en remplacement de la crème liquide.

Ingrédients pour la crème pâtissière
2 g de gélatine en feuille
250 g de lait entier
50 g de jaune d’œuf
60 g de sucre
25 g de Maïzena
QS de vanille en poudre

Ingrédients pour la mousse au fromage blanc
2 grosses cuillères à soupe de fromage blanc
La crème pâtissière refroidie

Réalisation de la crème pâtissière

Préparez la gélatine – Faites ramollir les feuilles dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes.

Chauffez le lait – Dans une casserole, faites frémir le lait sans le faire bouillir.

Préparez le mélange œuf-sucre – Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.

Mettez à cuire la crème pâtissière – Versez le lait de chèvre frémissant sur ce mélange et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter afin de faire épaissir la crème.

Ajoutez la gélatine – Hors du feu, essorez la gélatine et mélangez-la dans la crème chaude pour la faire fondre.

Laissez refroidir la crème – Déposez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir.

Réalisation de la mousse au fromage blanc

Préparez la mousse – Versez la crème pâtissière dans le bot d’un robot et commencez à la mélanger avec le fouet. Ajoutez le fromage blanc et bien mélanger. Mettre en poche avec une douille lisse.

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3. L’insert aux fruits noirs

Cet insert aux fruits noirs apportera une touche de fraîcheur et d’acidité à votre entremet.

Ingrédients
300 g de fruits noirs (mûres, myrtilles)
80 g de sucre
4 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de jus de citron

Réalisation de l’insert aux fruits noirs

Préparez la gélatine : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.

Faites chauffer les fruits noirs : Dans une casserole, mettez les fruits noirs, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les fruits libèrent leur jus (environ 5-7 minutes). Remuez régulièrement.

Mixez le mélange : Une fois les fruits bien cuits, mixez-les pour obtenir une purée lisse. Vous pouvez passer la purée au tamis pour retirer les graines si vous préférez une texture plus lisse.

Ajoutez la gélatine : Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée de fruits encore chaude. Mélangez bien pour que la gélatine se dissolve complètement.

Versez dans un moule : Versez la purée de fruits dans un moule ou un cercle à pâtisserie, selon la taille de l’insert que vous souhaitez. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au congélateur pendant au moins 2 heures pour que l’insert prenne bien.

Démoulez et insérez : Une fois l’insert bien pris, démoulez-le et intégrez-le dans votre entremet, en l’incorporant entre les couches de mousse ou de crème.

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4. Le montage de l’entremet

Ingrédients
Une figue fraîche

Il vous faudra
Le biscuit Joconde aux amandes
La mousse au fromage blanc
L’insert aux fruits noirs
1 cadre à entremet

Réalisation du montage

Le biscuit Joconde – Découpez 2 formes dans votre biscuit Joconde aux dimensions du cadre à entremet. Puis déposez un premier biscuit Joconde au fond du cadre.

Pochez la mousse au fromage blanc – Étalez une couche de mousse au fromage blanc et bien égaliser.

Pochez l’insert aux fruits noirs – Étalez une couche de coulis de fruits noirs.

La deuxième couche de biscuit Joconde – Déposez une deuxième couche de biscuit Joconde aux amandes sur le coulis de fruits noirs.

Pochez la mousse au fromage blanc – Étalez une deuxième couche de mousse au fromage blanc jusqu’à hauteur du cadre et bien égaliser.

Terminez l’entremet – Versez un peu de coulis de fruits noirs puis quelques tranches de figues fraîches.

Entreposez l’entremet – Entreposez l’entremet au réfrigérateur durant un minimum de 4 heures. Le lendemain, décadrez l’entremet sur un plat de service.