Noël
Ispahan

Ispahan

Pour 10 personnes – Recette technique
A commencer l’avant-veille

COMPOSITION

Bûche composée d’un biscuit financier aux framboises, d’une mousse aux litchis, d’un insert à la framboise et à la rose, d’un glaçage miroir rouge et de quelques framboises fraîches.

ORGANISATION

L’avant-veille : l’insert à la framboise et à la rose (1 nuit au congélateur)
La veille : la mousse litchi, la confection du glaçage et le montage de la bûche (1 nuit au congélateur)
Le lendemain : le glaçage et la décoration de la bûche

L’avant-veille

L’INSERT A LA FRAMBOISE ET A LA ROSE

200 g de purée de framboise – 3 g de feuilles gélatine – arôme de rose

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faîtes chauffer la purée de framboise sur feu doux. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.

Ajoutez l’arôme de rose, selon votre goût.

Coulez cet insert dans une gouttière fine ou dans un moule à cake que vous aurez précédemment filmé. Il vous suffira de couper des longueurs de cet insert.

Placez une nuit au congélateur.

La veille

LE FINANCIER AUX FRAMBOISES

50 g de farine – 50 g de poudre d’amandes – 150 g de sucre semoule – 4 blancs d’œufs – 75 g de beurre – 1 pointe de sel1 barquette de framboises fraîches

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre pour lui donner une couleur noisette.

Dans un cul de poule, faites mousser les blancs puis ajoutez le sucre, la farine, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger.

Puis coulez la pâte sur une plaque à pâtisserie et ajoutez quelques framboises sur la pâte.

Faites cuire durant 20 minutes. Laissez refroidir et démouler.


LA MOUSSE AUX LITCHIS

1/2 litre de lait entier – 8 feuilles d’agar-agar – 1 gousse de vanille grattée – 6 jaunes d’œufs – 120 g de sucre semoule – 50 cl de crème liquide 1 petite boîte de litchis au sirop

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre. Puis, versez le lait chaud sur le mélange œuf-sucre, remettez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez refroidir la crème anglaise et ajouter délicatement la crème montée.

Coupez les litchis en petits morceaux et les incorporer dans la crème à la vanille. Réservez jusqu’au dressage.


LE MONTAGE DE LA BUCHE

1 moule gouttière – le financier aux framboises – la mousse aux litchis – l’insert à la framboise et à la rose

Dans un moule gouttière, déposez un peu de mousse aux litchis jusqu’au trois-quart de la hauteur du moule.

Insérez l’insert aux framboises et à la rose, congelé.

Fermez la bûche avec le financier aux framboises découpés aux dimensions de la base de la bûche.

Réservez une nuit au congélateur.


LE GLAÇAGE ROUGE

40 ml d’eau – 100 g de glucose – 100 g de sucre – 3 feuilles de gélatine – 50 g de lait concentré – 100 g de chocolat blanc – colorant hydrosoluble rouge framboise

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un casserole, faites chauffer le glucose, le sucre et l’eau. Puis ajoutez la gélatine essorée et ramollie, bien mélanger.

Mettez le chocolat coupé en petits morceaux dans un cul de poule, et versez le sirop de sucre puis attendre quelques minutes que le chocolat fonde. Mixez le tout avec le mixeur plongeant.

Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant hydrosoluble. Mixez à nouveau avec le mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles.

Réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain

LA DÉCORATION DE LA BUCHE

Le glaçage rouge – la bûche – 1 petite barquette de framboises – feuille d’argent ou d’or (facultatif)

Réchauffez le glaçage à 35°C.

Sortez la bûche du congélateur et déposez-la sur un bol posé sur une plaque afin de récupérer l’excédent du glaçage.

Glacez la bûche en une seule fois, en veillant bien à tout recouvrir. Laissez le glaçage bien recouvrir la bûche.

Déposez votre bûche sur un plat de présentation et ajoutez des framboises sur tout le pourtour de la bûche. Terminez par un peu de feuille d’argent ou d’or.

Laissez la bûche décongeler durant 6 heures au frigo, jusqu’à la dégustation.

buche ispahan tranche

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