Pour 2 Paris-Brest de 3 personnes
3 petits choux ronds par personnes
Recette technique (pour la réalisation de la pâte à choux)
La pâte à choux (recette de Mr Philippe Conticini)
124 g d’eau – 124 g de lait – 110 g de beurre doux froid – 140 g de farine T45 – 4 g de sel – 4 g de sucre – 250 g d’œufs
Préchauffez le four à 170°C.
Préparez tous vos ingrédients avant de commencer les mélanges :
- Saladier numéro 1 : y mélanger la farine, le sucre et le sel,
- Saladier numéro 2 : y casser les œufs entiers,
- Saladier numéro 3 : y couper le beurre en petits morceaux,
- Saladier numéro 4 : y mélanger le lait et l’eau,
- Positionner un minuteur sur 4 minutes.
Dans une casserole, versez le contenu du saladier numéro 4 (lait, eau) et ajoutez le contenu du saladier numéro 3 (beurre) et laisser bouillir à feu moyen.
A ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du saladier numéro 2 (farine, sucre, sel) en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois (surtout pas de fouet), la pâte va alors former une boule molle.
Remettez immédiatement la casserole sur feu moyen, démarrez le minuteur et continuez de mélanger énergiquement durant 4 minutes pour bien dessécher la pâte. Il faut que la pâte se détache bien des parois de la casserole.
Vous pouvez retirer la casserole du feu et versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. A vitesse moyenne, laissez tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs, un à un. Il est très important d’attendre que l’œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être brillante.
La crème diplomate au chocolat Dulcey
250 g de lait entier – 50 g de jaunes d’œufs – 60 g de sucre semoule – 25 g de Maïzena – 200 g de chocolat Dulcey – 1 gousse de vanille – 100 g de crème liquide 30% MG.
Préparez la crème pâtissière – Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Durant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena. Mélangez bien au fouet avant de délayer la préparation avec le lait bouillant, puis remettre sur feu doux sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Ajoutez le chocolat Dulcey en morceaux, attendre quelques instants qu’il fonde puis mélanger cette préparation. Vous pouvez débarrasser la crème pâtissière Dulcey dans un plat filmé au contact pour éviter qu’une peau ne se forme sur la crème pâtissière et laissez refroidir au réfrigérateur.
Préparez la crème fouettée – Attendez que la crème pâtissière soit froide pour préparer votre crème fouettée. Dans un saladier bien froid, battre la crème liquide à vitesse rapide. Il ne faudra pas trop la serrer, mais suffisamment pour qu’elle puisse se tenir.
Préparez la crème diplomate – Sortez la crème pâtissière et mélangez délicatement la crème fouettée. Réservez au frais.
La cuisson des choux
Mettez la pâte à choux dans une poche avec une douille moyenne.
Sur une feuille de papier cuisson, pochez les petits choux en forme de couronne, mais sans trop les serrer car ils vont se développer en hauteur et en largeur lors de la cuisson.
Laissez cuire durant 45 mn à 170°C, SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, au risque de voir vos choux s’aplatir et ne plus pouvoir regonfler. Lorsque les choux sont dorés et cuits, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.
Le dressage du Paris-Brest
La couronne de choux – La crème diplomate au chocolat Dulcey – 1 orange coupée en quartiers puis en morceaux – Un peu de sucre glace (ou de sucre neige).
Reprenez votre couronne de choux, et découpez délicatement le chapeau.
Au fond de chaque choux, pochez un peu de crème diplomate avec une douille cannelée. Puis ajoutez quelques morceaux d’oranges et recouvrir ceux-ci de crème diplomate. Refermez la couronne de choux avec le chapeau.
Saupoudrez le chapeau de sucre glace et réservez au frais, jusqu’à dégustation.
